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《レシピ》焼き茄子と雲丹のポタージュ★★

先日、「JA全農とちぎ×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画として栃木県産のなすとにらをモニタープレゼントでいただいたので、さっそく使わせていただきました。

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今回は、たっぷりの茄子を使った冷製スープにしてみました。

ちょっぴり一手間を加えて、焼き茄子にしてからスープにすると、口の中にほのかに芳ばしい香りが広がります。

そして最後は贅沢仕上げの雲丹乗せ

これがよく合うんですよねー

Burnt Eggplant Soup with Sea Urchin 焼き茄子と雲丹のポタージュ

焼き茄子と雲丹のポタージュ

焼き茄子にする方法はいろいろあって、ガスコンロの上に焼き網を乗せて焼く方法や、茄子に金串などを刺してそのままガスコンロの直火にあてて焼く方法などがありますが、今はIHコンロの方も多いので、バーナーで炙る方法にしました。

バーナーを購入する必要はあるものの、ガスコンロの上で炙るのとは異なり、自分が焦がしたい部分に集中砲火(言葉の使い方違うけど・・・笑)のごとく狙って炎をあてることができるので、短時間で効率的に焦がすことができます。



なかなか一般のご家庭で見かけることのないアイテムではありますが、お刺身を炙ったり、クレームブリュレをつくったりすることもできるので、個人的にはとてもおすすめです。

基本的には難しい調理工程はありませんが、炙るひと手間などがあるので、難易度は★2つとしました。

Burnt Eggplant Soup with Sea Urchin 焼き茄子と雲丹のポタージュ


《材料》

〔焼き茄子のポタージュ〕
栃木県産なす 5本(約450g)
オリーブ油 適量
無塩バター 15g
にんにく 1/2片
長ねぎ 1本
水 300ml
ユウキ食品 貝柱だし 小さじ2
塩麹 大さじ1程度 ※メーカーにより塩分濃度が異なるため、味をみながら量を加減してください。
塩・こしょう 

〔トッピング〕
雲丹
フルール・ド・セルまたはコーシャーソルト
EXVオリーブ油
お好みのハーブ(紫蘇パープルロックチャイブ、芽ネギなど)


《下準備》

◆ にんにくはみじん切りにする。
◆ 長ねぎは斜め薄切りにする。


《作り方》

〔焼き茄子のポタージュ〕
① 茄子のガクをむきとり(解説欄の写真参照)、表面全体に刷毛でオリーブ油を塗る。
② バットなどの耐熱性のトレイに茄子を乗せ、バーナーで炙って皮全体をしっかり黒く焦がす。
③ 焦がした茄子を別のお皿に並べ、ラップをかけ、触れる程度に粗熱が取れるまで、蒸らしながら冷ます。
④ 鍋にバター、にんにく、長ねぎを入れ、弱火にかける。塩ひとつまみを加え、長ねぎが甘くしんなりするまでじっくり炒める。
⑤ 茄子の表面を包丁の峰またはテーブルナイフなどで優しくこすり、焦げた皮を落とす。ざく切りにして④の鍋に加える。
⑥ 水、貝柱だし、塩麹を加え、いったん火を強める。沸騰したら弱火にして蓋をし、5分煮込む。
⑦ 粗熱をとってミキサーで滑らかになるまで撹拌し、ボウルに移す。
⑧ 必要に応じて水適量(分量外)を加えてポタージュの濃度を調整し、味をみて塩・こしょうで調え、冷蔵庫で冷やす。

〔盛りつけ〕
① 器にポタージュを注ぐ。
② 雲丹を乗せ、フルール・ド・セルまたはコーシャーソルトを雲丹の上に添える。
③ EXVオリーブ油を回しかけ、お好みのハーブを飾る。


《解説》

◆ 茄子はガクの部分を一周むきとります。IHではなくガスコンロをお使いの方は、写真のようにコンロの直火で炙ってもよいです。
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◆ にんにくのみじん切りはガーリックプレス(ガーリッククラッシャー)があるととても便利です。私が使用しているのはRosleのガーリックプレスで、網目の部分が可動式なので、掃除がとても楽でおすすめです。グリップの太さもちょうど良く、握りやすいです。お値段が張るのが少々難点ではありますが、このタイプのプレスの中では一番使いやすいと思います(ちなみに新型モデルも出ていますが、旧型モデルの方が洗いやすいのでおすすめです。下記商品リンクは旧型のものです)。また、機能性より手入れのしやすさ(洗いやすさ)や収納性を重視するのであれば、シンプルなつくりのものがよいかと思います。



◆ 今回は雲丹のトッピングに合わせて魚介系のだしを使用しましたが、チキンブイヨンなどで代用していただいても構いません。ユウキ食品の貝柱だしは小さじ2で水200ml分のスープ用とされています。レシピで実際に使用している水は300mlですが、既製品のだしは一般的に少し味が強いので、食材の味を活かすために製品が指定している濃度よりも薄めに使っています。チキンブイヨンなどで代用する場合も、パッケージをみて水200mlに相当する量をお使いいただくとよいと思います。


◆ 保存性の点などで顆粒だしには劣りますが、味にこだわりたい方には業務用の液体タイプのだしがおすすめです。リゾットなどを炊く際のだしとしても活躍します。



◆ 仕上げの塩は、フルール・ド・セルやコーシャーソルトなど、塩気がマイルドで溶けずにダイレクトに口に入っても美味しく味わえるものをおすすめします。


◆ 仕上げにかけるEXVオリーブ油は、香りが重要なアクセントになるので、できるだけ美味しいものを使用してください




Burnt Eggplant Soup with Sea Urchin 焼き茄子と雲丹のポタージュ

寒い季節には温かくいただいても◎です。

茄子の美味しさをしっかり味わえるポタージュになっていますので、ぜひお試しください♪



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