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《レシピ》鯛素麺★★

2020 09 10_5034sg

先日、鯛ときゅうりの生姜醤油和えでご紹介したへべす。

レシピブログのモニターコラボ企画ではじめて手に取り使わせていただいたのですが、とても使いやすくて本当に気に入っています。

皮が薄く、種がほとんどなくて、果汁たっぷり。

くし切りにして手で果汁を搾って使うのにも便利ですが、種がないので輪切りにするととても綺麗に仕上がるんです。

そこで今回は、温かいそうめんのトッピングに使ってみました。

Somen Noodles with Sea Bream Broth 鯛素麺

鯛素麺

たまたま鯛のあらが安く手に入ったので、今回は出汁からとりました。

といっても、味のベースに白だしを使うことで、鰹節、昆布、香味野菜といったものを省いて簡単に出汁を引いています。

今回の出汁は、あらを先にオーブンで焼くことにより、少し芳ばしさを加えています。

もしあらが手に入らなかった場合は、水と調味料だけでスープをつくっていただいても大丈夫です。

作業自体は簡単なのですが、出汁に少し手間をかけているため、難易度は★2つとしました。

Somen Noodles with Sea Bream Broth 鯛素麺


《材料》2人分

そうめん 3わ(150g)

〔鯛だし〕
鯛のあら 1尾分
水 600g
白だし 大さじ1
みりん 小さじ1
薄口醤油 小さじ1
塩 小さじ1/4

〔トッピング〕
鯛の切り身 2切れ
絹さや 8本
人参 30g
椎茸 2~3個
錦糸卵 卵1個分
へべす 1個

〔つけ地〕
水 200g
白だし 小さじ2
塩 ひとつまみ


《下準備》

◆ 絹さやは筋取りする。
◆ 人参はせん切りにする。
◆ 椎茸は笠と軸を切り分け、笠は薄切りにする。
◆ へべすは極薄い輪切りにするか、半割にする。


《作り方》

〔鯛だし〕
① 鯛のあらはヒレやエラがあればキッチンばさみなどで切り落とし、水にさらしながら血をこすり落とす。
② オーブンペーパーの上に皮を上にして広げ、240℃のオーブンで20分程度焼く。上下を返し、さらに15~20分程度焼き、全体に芳ばしい色をつける。途中、身や皮が弾けるような音がするが、水分が飛んでほとんど音がしなくなり、干物のような見た目になるくらいが目安。
③ 鍋に鯛のあらと椎茸の軸を入れ、水を加えて強めの中火にかける。沸騰したら火を弱めて軽い沸騰状態を保ち、適宜灰汁をとりながら15分程度煮出す。
④ 出汁を静かに漉す(漉し網に布をひいて漉すとより綺麗な出汁に仕上がる。)。できあがりは400g程度。
⑤ 出汁を鍋に入れ、調味料を加えて味を調える。

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〔トッピング〕
① 絹さやはさっと塩ゆでしてから氷水で急冷し、水気を切ってせん切りにする。
② 人参はさっと塩ゆでしてからそのままお湯を切って常温で冷まし、余熱で火を入れる。
③ 椎茸はさっと塩ゆでしてから氷水で急冷し、水気を切る。
④ つけ地の材料を合わせ、絹さや、人参、椎茸をつけて下味をつける。

〔仕上げ〕
① 鯛だしを沸騰直前まで温め、トッピング用の鯛の切り身をそっと入れる。極弱火で1分半~2分程度加熱し、取り出して皮をはがす。(だしは沸騰させず、静かに火を入れることで鯛がしっとりと柔らかく仕上がる。)
② そうめんをパッケージの記載よりも10~15秒程度短めに茹で、水気を切って器に入れる。
③ そうめんの上にトッピングを彩りよく並べ、最後に温めた鯛だしを静かに注ぎ入れる。(へべすを半割にした場合は、最後に上から果汁を搾って回しかける。)


《解説》

◆ 白だしは、希釈して使うタイプを原液のまま計量してください。私はこちらの商品を使用しましたが、メーカーによって塩分の強さなどが多少異なりますので、味見をして調整してください。


◆ 薄口醤油は、通常の濃口醤油と比べて色が薄く、逆に塩分は濃くつくられています。出汁などを薄い色に仕上げたいときに使われ、塩分が強いために少量で味を調えることができます。今回の鯛だしのように明るい色のスープをつくる際や、青もののお浸しをつくるときなどに重宝されています(出汁の色が薄い方が野菜の色を活かせるため)。

◆ へべすはかぼすやすだちで代用していただいても大丈夫です。柑橘を薄くスライスする際は、波刃のパン切り包丁を使うと切りやすいですよ私も初めて教わって試したときは切りやすさにびっくりしたので、ぜひ試してみてください♪




夏の暑さが遠のき、少し涼しくなって、そうめんも温かく食べたくなってくる季節だと思います。

トッピングもたっぷりで食べ応えのある一杯になっていますので、ぜひお試しください



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