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《レシピ》秋鮭のムニエル 彩り野菜のクリームソース★★

レシピブログの「北海道産の生秋鮭で作る!旬のごちそうレシピ」企画でいただいた北海道産の生秋鮭を使い、幽庵焼き中華風リエットとご紹介させていただきましたが、続いてはこちら。

Salmon Meuniere with Colorful Julienne Veg & Cream Sauce 秋鮭のムニエル 彩り野菜のクリームソース

秋鮭のムニエル 彩り野菜のクリームソース

クリームソースと合わせるのは、脂が少なくさっぱりとしている北海道産の生秋鮭ならではの食べ方だと思います。

人参、ねぎ、セロリ、ピーマン・・・と野菜がたっぷり入っていて、ソースに複雑味を加えてくれます。

野菜が苦手なお子さんにも食べやすいソースになっていますよ

難易度は★2つです。

Salmon Meuniere with Colorful Julienne Veg & Cream Sauce 秋鮭のムニエル 彩り野菜のクリームソース


《材料》3人分

北海道産 生秋鮭 3切れ
塩・挽きたて白こしょう
強力粉(なければ薄力粉でも可)
オリーブ油 大さじ1

〔彩り野菜のクリームソース〕
人参のせん切り 20g
白髪ねぎ(長ねぎの白い部分のせん切り) 20g
セロリのせん切り 20g
ピーマン(赤)のせん切り 1/2個分
ピーマン(緑)のせん切り 1個分
にんにくのみじん切り 1/2個分
バター 10g
薄力粉 小さじ2
白ワイン 50g
生クリーム 100g
牛乳 100g
セージ 1枝(ローリエでも可)
魚介出汁(またはチキンブイヨン)の素 適量

〔トッピング〕
ハーブ、エディブルフラワーなど(あれば)


《作り方》

〔彩り野菜のクリームソース〕
① フライパンににんにくとバターを入れて弱火にかける。にんにくから気泡が出て香りが立ってきたら、人参、ねぎ、セロリ、ピーマンと塩ひとつまみを加え、弱めの中火でしんなりするまで炒める。
② 薄力粉をふり入れ、焦がさないように粉気がなくなるまで炒める。
③ 白ワインを加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰めてアルコールを飛ばす。
④ 生クリーム、牛乳、セージを加え、魚介出汁の素を加える(まずパッケージ記載の使用方法において水100mlに相当する程度の素を加えてみて、味をみながら少しずつ足して調整する。)。
⑤ 弱火でとろみがつくまで煮込み、最後にセージを取り出して塩・挽きたて白こしょうで味を調える。

〔仕上げ〕
① 鮭の両面に軽く塩・挽きたて白こしょうをふり、強力粉をを薄くまぶす。
② フライパンを中火にかけて温め、オリーブ油を入れ、鮭を焼く(油から薄く煙りが立ち始めるくらいが鮭を入れるタイミングの目安。)。特に皮は芳ばしい色がついてパリッとするまでしっかり焼く(トングなどで鮭を挟んで立てて持ち、皮がフライパンにしっかり当たるようにして焼く。)。
③ 鮭をペーパータオルの上に取り出し、余分な油をとる。
④ 器にソースを敷き(煮詰まって濃度がつきすぎている場合は牛乳か生クリームで少し伸ばす。)、鮭を置く。周りにハーブやエディブルフラワーを散らす。


《解説》

◆ ムニエルのように食材に小麦粉を薄くまぶす場合、基本的には強力粉がおすすめです。なぜなら、強力粉は薄力粉よりも粒子が粗いからです。粒子が細かい薄力粉の方が薄くつくと思われがちですが、実は逆なんです。粒子が粗い強力粉の方がさらさらとしていてダマになりにくく、薄くまぶすのには適しています。例えば、細かい砂と小石だったら、砂の方がダマになりやすいですよね?細い糸と太いロープだったら、細い糸の方が絡まりやすいですよね?つまり粒子の大きい強力粉の方が絡まりにくくて、ダマにならずに薄くまぶせるのです。とはいえ、家にない場合は薄力粉で代用していただいても構いません。その場合は、特にしっかり手で余分な粉をはたき落とすようにしてください。

◆ 粉をまぶすとき、一般的なまぶし方は、平皿に粉を適量取り出し、そこに食材を乗せてまぶしつける方法ですが、これだと必ず終わったあとに粉が余ってしまいますよね。ちょっと勿体ない・・・という方には、粉ふるい用の容器があるととっても便利です。私は2つ持っていて、ひとつは強力粉を入れてこういったムニエルをつくるときやパイやタルトなどのペイストリー生地を伸ばすときの打ち粉に使い、もうひとつは泣かない粉糖(デコレーション用の粉砂糖)を入れてお菓子の仕上げによく使っています。いろんなタイプが販売されていますが、個人的な使用感からいえば、メッシュが細かく蓋つきのものがおすすめです。入れっぱなしでそのままキッチンに置いておけるので、さっと使うのにとっても便利ですよ♪


◆ にんにくのみじん切りにはガーリックプレスがあると便利です。私が使用しているのはRosleのガーリックプレスで、網目の部分が可動式なので、掃除がとても楽でおすすめです。少々お値段が張りますが、このタイプのプレスの中では一番使いやすいと思います(ちなみに新型モデルも出ていますが、旧型モデルの方が洗いやすいのでおすすめです。下記商品リンクは旧型のものです)。また、機能性より手入れのしやすさ(洗いやすさ)や収納性を重視するのであれば、シンプルなつくりのものがよいかと思います。



◆ 魚介出汁の素は、味にこだわりたい方には業務用の液体タイプがおすすめです。リゾットなどを炊く際の出汁としても活躍します。冷凍してもガチガチには固まらないので、タッパーやジップロックの袋などに移して冷凍保存しておけば少しずつ使うことができます。





この時期にしか味わえない旬の味覚をぜひ楽しんでくださいね!



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