fc2ブログ

《レシピ》きのこの菊花浸し★★

春菊が出回る季節になると食べたくなるのがこのお浸し。

春菊は、その名から春が旬だと思われがちですが、それはあくまでも開花する季節を指しているのであって、「食べるための旬」という意味では、11~2月頃が葉が柔らかくて美味しい時期です。

今回は、きのこと春菊、そして菊の花をつかった季節感たっぷりの前菜をご紹介します。

きのこの菊花浸し mushroom, chrysanthemum, yuzu

きのこの菊花浸し


《材料》4人分

お好みのきのこ数種類(しめじ、舞茸、えのき茸、椎茸など) 140g
春菊 60g
食用菊 適量(なくても可)
黄柚子 1個
塩 適量
酢 適量

〔漬け地〕
一番出汁 400ml(出汁パックや白だしを使用して作った出汁でも可)
みりん 60ml
薄口醤油 30ml


《作り方》

① 鍋にたっぷりの湯を沸かし、1%の塩を加える。

② 春菊の葉の部分を手で持ったまま、軸側のみを①の熱湯につけてしばらく塩ゆでし、軸が柔らかくなったら葉の部分もすべて熱湯に沈めてさっと塩ゆでする。春菊を取り出し(熱湯は鍋に残す。)、すぐに氷水に落として冷まし、しっかり水気を絞り、3〜4cm長さに切る。軸の方が火が通るのに時間がかかるので、まず先に軸から茹で始め、葉をゆですぎないようにするのがポイント。

③ 食用菊は花びらを摘み取る。鍋に残った熱湯に酢を適量加え、花びらを加えてさっとゆでる。小さめのザルなどにあけてお湯を切り、ザルごと氷水に入れて急冷し、水気を切る。(乾燥の菊のりを使う場合も同様にゆでる。)

④ きのこは包丁で切るか手で裂いて、食べやすい大きさにする(しめじ、舞茸などは小房に分ける、えのき茸は長さをカットする、椎茸は薄切りにするなど)。

⑤ 空いた鍋に漬け地の材料を入れ、ひと煮立ちする。④のきのこを加え、再びひと煮立ちし、漬け地ごとボウルに移す。ボウルの底を氷水にあてて冷ます。

⑥ ⑤がしっかりと冷めたら、②の春菊と③の菊花を加え、冷蔵庫でしばらくマリネする。

⑦ 黄柚子は皮をむき、皮の内側についている白い綿をそぎ取ってせん切りにする。果肉は搾って果汁をとる。

⑧ ⑥に柚子果汁をお好みの量加え、味を見て塩で調える。

⑨ 器に盛り付け、⑦の柚子のせん切りをあしらう。


《解説》

◆ 春菊を手で持って軸から先に茹でるというのは、葉ものを軸ごと茹でるときの基本です。

◆ 菊花には少し苦味がありますので、酢水で茹でて苦味を抜きます。味が苦手な方や、ちょっと面倒・・・という方は、黄柚子があれば菊花は省いていただいても結構です。

◆ 大きいスーパーであれば菊花は通年見かけますが、どのスーパーにも取扱いがあるというわけではありませんし、花びらを摘み取るのもちょっとした手間になります。そんなときに便利なのが『菊のり』です。乾燥させた菊の花びらで、さっと湯がくだけで使えるようになっています。何より一度に使い切る必要がなく、日持ちするというのが利点です。もしどこかのお店で見かけたら、持っておくと和食に彩りを添えるのに便利ですよ♪


◆ 春菊のように「青もの野菜」はぬるい温度帯で色が飛びやすいので、ゆでたら急冷するというのが鉄則です。そして、漬け地につける場合も、しっかりと漬け地が冷めてから加えるようにしてください。


このレシピは、もともと私が辻調で日本料理を習っていたときに教わったレシピがもとになっています。

プロ用のレシピなので、きのこ類も種類ごとに別々に塩ゆでして冷まして水気を切ってから漬け地につけ・・・青ものや菊は仮漬けしてから本漬けして・・・など、大分工程が多かったのですが、ご家庭で再現しやすいようにアレンジしてみました。

よかったら、ご参考になさっていただけると嬉しいです。

関連記事

0 Comments

Leave a comment