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《レシピ》スペルト小麦のクリーミーリゾット、きのことポーチドエッグ添え★★

突然ですが、アグロダイバーシティー(Agrodiversity)という言葉を聞いたことはありますか?

Agroはagricultureに由来して「農業」を、diversityは最近耳にする機会も多い「多様性」を意味します。

つまりは、農作物の多様性を指す言葉なのですが、最近、食の世界では、このアグロダイバーシティーという視点を持つことが必要とされてきています。

以前ご紹介したサステイナビリティとも関連するお話なのですが、いま、地球上で生産されている農作物は、ごく限られた種類に偏っています。

たとえば、世界で供給されている食料の75%は、たった12種の植物と5種の動物で賄われているといわれています。

そして、人が食事で摂取するカロリーの60%近くをたった3つの穀物(米、とうもろこし、小麦)から摂取しています。

このように、限られた種類の農作物だけが地球上の多くを占めるようになると、次第に農作物は害虫や病気に弱くなっていってしまいます。

また、異常気象などの自然災害に見舞われた際に、同じ種類の農作物ばかり育てていると大部分が一様に打撃を受けてしまう危険性も高くなり、私たちの食料資源の確保という点でも望ましくありません。

さらに、さまざまな農作物と環境を共にして育ったり、それらを餌として育つ生物の多様性も失われます。

これらはいずれ地球規模での脆弱性に繋がっていくので、もっと農作物の多様性を豊かにする必要がある・・・というのがアグロダイバーシティーの考え方です。

サステイナビリティと繋がっているというのもお分かりいただけたでしょうか

さて、なぜ今回このようなお話をしたかというと、今日ご紹介するのは、アグロダイバーシティーの観点から推奨されている農作物のひとつ、スペルト小麦を使っているからなのです

スペルト小麦・・・日本ではあまり知られていないかもしれませんが、イタリアなどではファッロと呼ばれていて、馴染みのある食材です。

一般的な小麦の原種にあたり、外皮が厚く、病気や害虫に強いので、肥料や農薬を使わずに栽培することができ、環境にも優しい穀物です。

一般的な小麦に比べて食物繊維が豊富で、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラルも多く含まれています。

最近では健康志向の強い方たちのあいだでも注目を集めているのですが、私は単純にひとつの食材としても好きです。




特にリゾットをつくるときに愛用しています。

もともとしっかりとした食感のある穀物なので、お米でつくるときのように「アルデンテ」を意識する必要がありません。

少し作り置いても食感が損なわれることもなければ、粘りなども出ないので、個人的にはリゾットづくり初心者の方にはもってこいの食材だと思います。

そんなスペルト小麦を使ってご紹介する料理がこちら。

Creamy Farro Risotto with Mushroom and Poached Egg スペルト小麦のクリーミーリゾット、きのことポーチドエッグ添え

スペルト小麦のクリーミーリゾット、きのことポーチドエッグ添え

今回も「JA全農岐阜×レシピブログ」モニターコラボ企画でいただいた岐阜県産菌床しいたけ「飛騨・美濃やまっこ」を使わせていただきました。

先述のとおり、スペルト小麦でつくるリゾットは、通常のお米を使うのとは異なり、アルデンテや粘りなどに注意を払う必要がありません。

失敗しらずと言っていいでしょう

ベースはフォンドボー、生クリーム、チーズなどをつかって濃厚に。

トッピングには旨味たっぷりの椎茸のソテーとポーチドエッグで贅沢に。

とっても美味しいので、ぜひチャレンジしていただけると嬉しいです♪

今回は難易度★2つです。

Creamy Farro Risotto with Mushroom and Poached Egg スペルト小麦のクリーミーリゾット、きのことポーチドエッグ添え


《材料》2人分

スペルト小麦 80g
玉ねぎ 50g
バター 30g
フォンドボーフレーク 12g ※下記解説欄参照
熱湯 300ml
生クリーム 60g
パルミジャーノ・レッジャーノ 20g
塩・挽きたて白こしょう

〔トッピング〕
岐阜県産しいたけ(またはお好みのきのこ) 150g
バター 20g
ハーブのみじん切り 大さじ1 ※タイム、ディル、パセリ、バジル、ローズマリーなどお好みで
塩・挽きたて白こしょう
ポーチドエッグ 2個 ※市販の温泉卵でも可
パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
バルサミコクリーム お好みで ※下記解説欄参照


《下準備》

◆ スペルト小麦を水でさっと洗う。たっぷりの湯を沸かし、塩を適量加え、25~30分程度茹でてザルにあげ、水気を切る。
◆ 玉ねぎはみじん切りにする。
◆ フォンドボーフレークは熱湯で溶く。
◆ パルミジャーノ・レッジャーノは20g分すりおろし、トッピング用に野菜ピーラーで大きく薄く削る。
◆ 椎茸は笠と軸を切り分ける。笠は4~6等分にし、軸は5mm角に切る。
◆ ポーチドエッグをつくる。


《作り方》

① フライパンにバターを溶かし、玉ねぎ、椎茸の軸、塩ひとつまみを入れ、しんなりするまで炒める。

② 茹でたスペルト小麦を加え、さっと炒め合わせる。フォンドボーを加え、軽い沸騰状態を保ちながら水分が約1/3量になるまで13~15分程度煮詰める。

③ そのあいだに、別のフライパンにトッピング用のバターを溶かし、椎茸の笠と塩ひとつまみを入れ、強火で色よく炒める。最後にハーブとこしょうを加えてさっと炒め合わせる。

④ ②に生クリームを加え、1~2分程度煮詰め、最後にすりおろしたチーズを加えて溶かし込み、塩とこしょうで味を調える。

⑤ ④を器に盛りつけ、ポーチドエッグと椎茸のソテーを乗せる。ポーチドエッグの上に大きく削ったチーズを乗せる。最後にお好みでバルサミコクリームをかける。
 
Creamy Farro Risotto with Mushroom and Poached Egg スペルト小麦のクリーミーリゾット、きのことポーチドエッグ添え

《解説》

◆ スペルト小麦は下ゆでが必要ですが、すでに下ゆでされた冷凍タイプも販売されています。販売店舗が少ないのが残念ですが、調理時間が短くなるので便利ですよ


◆ フォンドボーフレークはS&Bの業務用のものを使用しています。市販の缶詰タイプのフォンドボーは少々お高めですが、こちらのフォンドボーフレークは量的にはかなりお手頃価格で、冷凍保存も可能なので、ひとつあると便利です。パスタのソースなどに使うとコクが出ますよ


◆ パルミジャーノ・レッジャーノを保存する場合は、サランラップではなくオーブンペーパーで包み、さらにその上からジップロックなどの密閉保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。冷凍保存も可能ですが、ブロックのまま保存して使いたいときに削ろうとすると、ボロボロと崩れて削れません。冷凍保存する場合は、チーズグレーターですりおろしてからジップロックなどに入れて保存すると好きなときにさっと使えて便利です。


◆ バルサミコクリームは、バルサミコ酢を煮詰めたものですが、市販のものを使うと便利です。通常のバルサミコ酢とちがって酸味がマイルドで、甘みもあり、カプレーゼにさっとひとかけしてもいいですし、お肉のソースやサラダのアクセントに使ってもよいです




Creamy Farro Risotto with Mushroom and Poached Egg スペルト小麦のクリーミーリゾット、きのことポーチドエッグ添え

先日ご紹介したポーチドエッグとあわせて、ぜひトライしてみてください





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