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《低温調理器GLUDIA - レシピ》サーモンの低温調理、贅沢海鮮丼★★★

昨年、地元のスーパーが新しくなり、刺し身用サーモンのフィレを格安で買えるようになりました。

それからというもの、ちょくちょく買っては冷凍保存して、好きなときに調理しています。

特に気に入っているのは、低温調理したサーモンでつくる海鮮丼。

とろっとろの口溶けになって、最高なんです

今回は、海鮮丼用のサーモンの低温調理のレシピをお伝えしたいと思います。

Kaisen-Don with Sous Vide Salmon サーモンの低温調理、贅沢海鮮丼

サーモンの低温調理、贅沢海鮮丼

まず、低温調理に必要なのは、低温調理器です。

専用の器具を使わなくても、温度計があればできなくはないのですが、それだとずっとキッチンに張りついていないといけません。

低温調理器があれば、おまかせで指定した温度を維持してくれるので、そのあいだに別の家事をしたり、テレビで時間を潰すということも簡単なので、これからいろいろな低温調理に挑戦してみたい、という方には、器具の購入をおすすめします。

以前は低温調理といえばプロの料理人の専売特許でしたが、いまは各種メーカーから様々な商品が出て、ご家庭で使用する方も増えてきました。

私が自宅用に購入したのはGLUDIAという商品で、パワー重視で決めました。

予熱までもあっという間ですし、対応容量(商品によって一度にどれくらいの量の低温調理ができるかというのが違ってきます。)が大きいのが特徴で、とても気に入っています。

他のメーカーではスマホと連動する機能もあったりするので、どのメーカーを選ぶかはどういう機能を重視するかにも寄ると思いますが、一度にできるだけ多くの量を調理したい、という方にはGLUDIAはおすすめです。



そして、海鮮丼にはサーモン以外にも魚介が数種類あると嬉しいですね。

今回は、帆立、いくら、海老を添えました。

ところでみなさん、ふるさと納税ってやっていらっしゃいますか?

昨年暮れ、駆け込みでいろいろふるさと納税の手続きをとり、年末年始にかけて様々な返礼品が届きました。

今回使用した帆立といくらは、その返礼品でいただいたものです。

そして、海老は以前別の料理に使うために購入したものの余りを冷凍保存しておいたもの。

海鮮丼ってこうやって「ありあわせ」でつくることができるのも魅力ですよね。

ちなみに我が家ではこの海鮮丼を「ふるさと納税丼」と呼んでました

「あ、今日の夕飯はまたふるさと納税丼にする?」みたいな(笑)

基本的に簡単な作業でできる料理なのですが、いくつか器具が必要なため難易度は★3つとしました。

Kaisen-Don with Sous Vide Salmon サーモンの低温調理、贅沢海鮮丼


《材料》

〔サーモンの低温調理〕
刺し身用サーモンのさく
塩麹 サーモンの重量の12~14%程度 ※メーカーにより塩分濃度が異なるため、量を加減してください。
EXVオリーブ油 サーモンの重量の2%程度
無色透明の植物油 サーモンの重量の4%程度+α(炙り用) ※ 太白ごま油、米油、キャノーラ油など
香草(ディル、紫蘇など) 適量

〔贅沢海鮮丼〕1人分
酢飯 適量
低温調理したサーモン 85~100g
帆立 3~4個
ブラックタイガー 2~3尾
シェリーヴィネガードレッシング 大さじ1.5~2
いくら 大さじ2
きゅうり 1/5本程度
刻みのり お好みで

〔シェリーヴィネガードレッシング〕作りやすい分量
シェリーヴィネガー 15g
はちみつ 8g
醤油 小さじ1/2
塩 しっかりひとつまみ
挽きたて白こしょう
無色透明の植物油 50ml ※ 太白ごま油、米油、キャノーラ油など


《下準備》

◆ 香草は、ディルの場合は太い茎の部分を取り除く(細い茎の部分はそのままでも可)。紫蘇の場合はせん切りにする。


《作り方》

〔サーモンの低温調理〕

① サーモンの水気をペーパータオルでとり、皮目を上にしてまな板に乗せる。2.5~3cm大の角切りにし、形を崩さずに皮目を上にしたまま耐熱性のトレイに移す。
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② 皮目に刷毛で植物油を薄く塗り、バーナーで少し焦げ目がつく程度まで炙る。
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③ ジップロックなどの食品用保存袋に入れてサーモンの重さを計量する。その12~14%程度の塩麹、2%程度のEXVオリーブ油、4%程度の植物油、香草を加え、よく和える。

④ お湯を張った深鍋に低温調理器具をセットし、説明書に従って45℃に予熱する。
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⑤ 袋の口を開けたままサーモンを湯の中に入れ、袋の口をクリップなどで鍋に固定し(沈んで水が入るのを防ぐため)45℃で30分調理する。
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⑥ サーモンをお湯から取りだし、袋ごと氷水などで急冷してから冷蔵庫で2時間以上寝かせる。

〔贅沢海鮮丼〕

① シェリーヴィネガードレッシングをつくる。ボウルに油以外の材料を合わせ、泡立て器でよく混ぜる。油を糸を垂らすように少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ、水分と油分を乳化させる。

② ブラックタイガーは背わたをとり、塩ゆでして氷水で急冷し、殻をむく。
※ 背わたの取り方

※ 殻のむき方


③ 帆立とブラックタイガーをシェリーヴィネガードレッシング大さじ1.5~2で和え、冷蔵庫でしばらくマリネする。

④ きゅうりをせん切りにする。

⑤ 酢飯にサーモン、帆立、ブラックタイガー、いくら、きゅうりをバランスよく乗せ、余ったドレッシングを帆立、ブラックタイガー、きゅうりの上に適量回しかける。最後にお好みで刻みのりをかける。

Kaisen-Don with Sous Vide Salmon サーモンの低温調理、贅沢海鮮丼

《解説》

◆ 低温調理器具は、お湯を張ったお鍋に器具を入れ、お湯を循環させながら一定の温度を保つという仕組みになっていますので、お使いになる場合はある程度深さのある鍋が必要になります。また、それぞれのメーカーによって最大ワット数が異なるため、何リットルのお湯まで対応できるかが異なります。リットルが少なければ調理できる食材の量も少なくなり、リットルが大きければ大量の食材を一度に調理できるということになります。また、パワーによって予熱までにかかる時間や、冷たい食材をお湯に沈めたあとにお湯が設定温度まで戻る時間なども変わってきますので、器具を選ぶ際は、最大ワット数も考慮して選ばれるとよいと思います。

◆ サーモンは角切りの状態で45℃で30分加熱すれば、刺し身とも焼き魚とも違う半生(ミーキュイ)のとろっとろの状態に仕上がり、素晴らしい口溶けを味わうことができます。しかしながら、皮目の部分はコラーゲン質が豊富であるため、このくらいの加熱ではブリブリとした食感が残ってしまいます(気にならない方はそれでもいいのですが、私はちょっと気になるのです・・・。)。そこで、バーナーで高温で炙ることにより、この嫌な食感をなくすとともに、香ばしい風味を加えることができます。バーナーはあると何かと便利なので(料理に焦げ目をつけたり、冷たいスイーツの型を外す際など)、料理や製菓がお好きな方にはおすすめします。


◆ 食品保存袋は、ジップロック以外の商品でも問題ありませんが、100円ショップなどで購入したものの中には、穴が空いていて、調理中に水が浸入してしまう(もしくは中の調味料などの液体が流出してしまう)ものもあるので(何度か経験あり)、つくりのしっかりした袋をおすすめします。


◆ 真空調理は先述のとおり、お湯の温度を一定に保つことによって食材を調理します。ここで大切なのは、袋の中になるべく空気を入れないということです。袋に空気が入ると、その分熱の伝わりが弱くなり、食材が加熱されにくくなってしまいます。そのため、袋の口は閉じず、水圧で袋の中の空気を袋の外に押し出します。そのままだと何かの拍子に袋が水の中に沈んでしまう危険がありますので、袋の口をクリップなどで鍋に固定しておくと安心です。また、食材は完全に水中に沈んでいる必要がありますので、もし浮いて水面から顔を出してしまいそうな場合には、なにか重石を乗せて調整してください。

◆ 今回私は自家製の塩麹を使用していますが、市販のものでも構いません。メーカーによって塩分濃度が異なりますので、お好みで量を調整してください。塩麹が味の決め手になるので、美味しいものを使ってくださいね なお、加熱調理後に冷蔵庫で2時間以上寝かせることによって、しっかり味が染み込みますので、調理直後に食べないようにしてください(笑)

◆ EXVオリーブ油は香りが重要なアクセントになるので、できるだけ美味しいものを使用してください。ただ、このレシピで全量オリーブ油にしてしまうと、その香りが目立ちすぎてしまうので、無味無臭の油と合わせることで、ちょうどよいバランスにしています。ちなみに油の量は、初めてつくる方向けに目安として分量を記載しましたが、2回目からは目分量で全然OKです



◆ この洋風なテイストの海鮮丼にはディルがおすすめですが、一般のスーパーでは見つからないこともあります(実はこの海鮮丼の撮影をしたときも、近くのスーパーでディルが見つからず・・・前は売ってたのに・・・。その場合は、紫蘇でも美味しくできます。バジルは加熱されると色が黒ずんでしまうので、もしお使いになりたい場合には、葉を摘んだり刻んだりせず、茎に葉がついたまま袋に入れて低温調理し、盛りつけ前に茎ごと取り除いてサーモンだけで盛りつけると、風味だけを移すことができるのでよいと思います。

◆ シェリーヴィネガーは、シェリー酒をつかったお酢です。独特の風味があり、甲殻類にとてもよく合います。KALDIのような輸入食材の取り扱いが多いお店だったら比較的見つけやすいかと思います。甲殻類好きにはおすすめです。


◆ はちみつは、癖のないアカシアがおすすめです。



まだ低温調理に慣れていない、という方でも、簡単にできる一品です。

わさび醤油だけではなく、洋風テイストの海鮮丼もとっても美味しいですよ♪

お刺身のサーモンとは明らかに違うとろけるような口溶けを、ぜひ試してみてください




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