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《レシピ》魚介とアボカドのタルタル、雲丹を添えて★

海鮮丼を皮切りに、すっかりふるさと納税を楽しみ始めている我が家。

帆立やイクラもよかったのですが、雲丹もなかなか!

同じ時期に到着していればふるさと納税丼に乗っけていたところですが、雲丹は遅れて届いたので、雲丹を主役にして楽しめるレシピをいろいろ考案してみました

今回注文した雲丹はこちら。



私は少しでも臭みのある雲丹は苦手で食べられないのですが、この雲丹は甘くて美味しい雲丹でした

塩水タイプなので潰れなどもなく、プリッと形の綺麗な雲丹を使えるのも嬉しいです。

この雲丹を使って、手始めにつくったのは、タルタル。

Seafood and Avocado Tartare with Sea Urchin 魚介とアボカドのタルタル、雲丹を添えて

魚介とアボカドのタルタル、雲丹を添えて

昨年末に家族で出かけたイタリアンレストランで食べた帆立のタルタルが美味しくて、家族から「うちでもつくって」と言われていたので、じゃあこの際、贅沢なタルタルにしてしまおうと使った食材がこちら。

帆立、甘エビ、アボカド・・・そして雲丹

不味いわけない

今回は、魚介のうまみを引き立てるために、エシャロットという香味野菜を使用しました。

よくエシャレットという野菜が流通していますが、それとはまったく別物です(紛らわしい!笑)。

2021 01 25_6335

見た目は玉ねぎやペコロス(小玉ねぎ)に似ていますが、ちょっと長細いシュッとした形です。

サイズは玉ねぎよりは小さく、ペコロスよりは大きいです。

特徴的なのは、中の色。

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薄く紫がかった色です。

使い方は玉ねぎと似ていて、主にみじん切りにしてフランス料理のソースなどによく使われています。

玉ねぎよりもマイルドでくせがなく、繊細で上品な味わいなので、玉ねぎのように辛み抜きで水にさらす必要はありません。

たまたま地元にはあまり知名度の高くない食材でも扱っているお店があるので手に入りましたが、もしお近くのスーパーで手に入らない場合には玉ねぎで代用してください。

その場合は、みじん切りにしたあと、少し水にさらして辛み抜きをしていただくとよいと思います。

今回は美味しいものを寄せ集めた贅沢な前菜なので、ちょっと食材費はお高めになりますが、作り方はとっても簡単ですので、難易度は★1つです

Seafood and Avocado Tartare with Sea Urchin 魚介とアボカドのタルタル、雲丹を添えて


《材料》アミューズ6人分

塩水雲丹 適量(お好きなだけ
甘えび 5本
帆立 2個
アボカド 1/4個
エシャロットのみじん切り 小さじ2
フルール・ド・セルまたはコーシャーソルト 少々
マイクロハーブ 紫蘇パープル

〔ヴィネグレット〕作りやすい分量
酢橘の皮 1個分
酢橘の果汁 2個分
ホワイトバルサミコ酢 小さじ1
にんにくのすりおろし 少々(0.2g程度)
柚子胡椒 小さじ1/8(1g程度)
塩 ひとつまみ
EXVオリーブ油 大さじ1


《下準備》

◆ 甘えびは殻(尾)を取り除いて身だけにする。
◆ 酢橘の皮はよく洗ってペーパータオルで水分を拭き取り、乾かす。


《作り方》

① ヴィネグレットをつくる。酢橘の皮をすりおろしてボウルに入れ、果汁を搾り、オリーブ油以外の材料をすべて加えて泡立て器で混ぜ合わせる。オリーブ油を少しずつ加えてよく混ぜ、水分と油分を乳化させる。

② 甘えび、帆立、アボカドを8mm角に切る。

③ ②とエシャロットを合わせ、①のヴィネグレットを小さじ2~大さじ1程度加えて和える。味を見て、フルール・ド・セルまたはコーシャーソルトで調える。

④ アミューズスプーンに③のタルタルを盛りつけ、雲丹を乗せる。マイクロハーブをあしらい、最後に酢橘の皮(分量外)をすりおろしてかける。

Seafood and Avocado Tartare with Sea Urchin 魚介とアボカドのタルタル、雲丹を添えて

《解説》

◆ アボカドを綺麗にカットするには、完熟よりほんの少しだけ手前の熟し加減ぐらいが扱いやすいです。

◆ 柑橘の皮をすりおろす場合には、皮をよく洗ってください。また、濡れているとすりおろした皮がおろし金にくっついたままになってしまうので、しっかり乾かしておくとよいです。柑橘の皮をすりおろすには、マイクロプレーンが使いやすくておすすめです。


◆ ホワイトバルサミコ酢についてのご紹介は、こちらの彩りトマトのマリネ ホワイトバルサミコ風味をご覧ください。端的に言えば、まろやかで旨味のある美味しいお酢なので、おすすめです


◆ ドレッシングに使うEXVオリーブ油は、香りが重要なアクセントになるので、できるだけ美味しいものを使用してください



◆ 最後に味を調えたり、仕上げとして料理にかけたりするお塩は、フルール・ド・セルやコーシャーソルトなど、塩気がマイルドで旨味があり、溶けずにダイレクトに口に入っても美味しく味わえるものをおすすめします。




◆ マイクロハーブが手に入らない場合には、紫蘇やバジルをみじん切りにして、作り方③でドレッシングなどと一緒にタルタルに和えるとよいです

◆ アミューズスプーンは、前菜を盛りつけるための一口サイズの食器(兼カトラリー)のようなものです。今回使用したのは、ゲンセというブランドのものですが、アミューズスプーン以外にも、小さいガラス食器などに盛りつけても綺麗ですよ





もし美味しい雲丹を手に入れる機会がありましたら、ぜひお試しください




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