Chef's Diary SWEET GARDEN

ゴールデンウィークもあっという間に終わってしまいました・・・。

日本では祝日でも海外は通常運転なので、仕事はどんどん舞い込んできてしまうのがグローバルな会社のちょっぴり残念なところ・・・。

とはいえ、飲食業界で仕事をしていて、暦どおり祝日がお休みになる職場の方が稀なので、しっかりお休みをいただけるだけでも有難いです。

今週からまたがんばろーっと

さて、先日「ハウス食品×レシピブログ」のモニターコラボ企画でいただいたモニタープレゼントのスパイスを使用して、チキントルティーヤスープをご紹介させていただきました。



今回は、スパイスを使って簡単につくることができる味つけ玉子をご紹介したいと思います。



半熟卵のスパイスマリネ

味つけ玉子というと、醤油ベースのものが多いですが、たまには趣向を変えてスパイシーな味にするのも面白いですよ。

鮮やかな黄色もスパイスならではの発色です。

今回使用したスパイスとハーブはこちらの4種です。



ターメリック、ガラムマサラ、クミン、ローリエ。

《ターメリック》
日本ではウコンの名でもよく知られていますね。
鮮やかな黄色はターメリックライスのほか、スープやマリネ液などに使用しても綺麗に発色します。
ターメリック自体に辛みはなく、自然由来の着色料として使うことができますが、独特の土っぽい香りがあるので、量には気をつけて使用した方がよいです。他のスパイス（ガラムマサラ、クミン、カレー粉など）と一緒に使うことで、土臭さを和らげることができます。

《ガラムマサラ》
インドを代表するミックススパイスの名称で、材料や配合が決まっているわけではなく、料理人やメーカーによって異なります。
ハウス食品で製造しているGABANのガラムマサラの場合は、コリアンダー、クミン、スターアニス、ターメリック、カルダモン、クローブ、唐辛子などが使用されているようです。
様々なスパイスがブレンドされている分、特徴的な香りで複雑味のあるスパイスなので、少量で使用するのが基本です。

クミンとローリエについては、チキントルティーヤスープの記事をご参照ください

この味つけ玉子は、そのまま食べても、サラダのトッピングにしたりサンドイッチに挟んだりしても美味しいです。

半熟卵をつくるコツとあわせて、ぜひ覚えてみてくださいね。

難易度は★1つです。



《材料》卵8個分

卵　8個
塩
酢（米酢、白ワイン酢、なんでも可）

〔マリネ液〕
水　250g
つゆの素　大さじ1　※4倍濃縮タイプを原液のまま使用
鶏がらスープの素　小さじ2
塩　小さじ3/4
クミンパウダー　小さじ1/2
ガラムマサラ　小さじ1/4
ターメリック　小さじ山盛り1/4
ローリエ　小1枚
にんにく　1/2片


《下準備》

◆　にんにくは薄切りにする。


《作り方》

〔半熟卵〕
①　鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量を加えて溶かす。
②　冷蔵庫から出したての卵の底部分（カーブが緩い方の先端）に小さな穴を開ける。
③　①の湯に酢適量を加え、網杓子などを使って卵を静かに湯の中に入れ、8分30秒茹でる。
④　すぐに湯から取り出して冷水で粗熱をとる。※夏場は氷水推奨。下記解説欄参照
⑤　卵の殻をむく。

〔マリネ〕
①　小鍋にマリネ液の材料をすべて入れ、ひと煮立ちし、粗熱をとる。
②　ポリ袋に半熟卵を入れ、①のマリネ液を注ぎ入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉じる。
③　冷蔵庫で半日以上マリネする。



《解説》

◆　卵を茹でるお湯に塩と酢を加えるのは、味つけのためではありません。塩と酢はどちらも、卵の凝固を促進する作用を持ちます。この2つをお湯に加えておくことによって、加熱中に卵に大きなヒビが入ってしまった場合でも、そこから漏れ出た卵白が素早く固まるので、問題なく茹で続けることができます。つまりは、ヒビが入ってしまった場合に備えての保険のようなものです。どちらも目分量で構いませんが、塩は小さじ1程度、酢は小さじ2～3程度入れれば十分かと思います。

◆　卵の中には気室といって空気が入っている箇所があります。それが、カーブが緩い方の先端部分です。そこに穴を開けておくことによって、加熱中に膨張した空気を逃がし、殻にヒビが入るのを防ぎ、綺麗な形の茹で卵を作ることができます。また、茹で終わった直後に冷水や氷水で急冷することで、卵の内外の温度差によりこの穴から水が入り殻がむきやすくなります。穴を開ける際は画鋲などを使ってもよいですが、専用器具が100円ショップなどにも売っているので、頻繁に茹で卵を作る方は持っておくと便利です。画鋲や器具がない場合は、ごく軽い力で台などに打ちつけて小さなヒビを入れても良いのですが、加減が難しく、加熱中に大きく割れてしまうことがあります。そのときのためにも、お湯には上記のとおり、塩と酢を加えておくことをおすすめします。


◆　卵を茹でる際の火加減は、あまりグラグラと煮立たせてしまうとヒビ割れの原因となりますので、軽い沸騰状態を保つようにしてください。

◆　卵を茹でる際には、室温に戻してから茹でる方法もありますが、その場合、どのくらい卵の温度が上昇したかによって、火の通り方が変わってきてしまいます。常に同じ時間で同じ状態の固さに仕上げたい場合には、冷蔵庫から出したての卵を使うことをおすすめします。

◆　茹で終わったあとに冷水に移すのは、余熱で卵に火が入るのを防ぐためですが、急冷することで殻が剥きやすくなるという作用もあります。冬場は水道水が冷たいので、水道水で冷やすだけでも十分なのですが、夏場は水道水ではぬるいので、氷水を用意することをおすすめします。

◆　今回、つゆの素は4倍濃縮タイプを原液のまま使用しています。お使いの商品の稀釈に合わせて適宜量を調整してください。

◆　鶏がらスープの素はこちらを使用しています。


◆　マリネする際、タッパーなどに入れて卵を完全にマリネ液に浸かるようにするには、相当量のマリネ液が必要になってしまいますが、ポリ袋を使うことによって、必要最低限の量のマリネ液で卵全体を浸けることができます。袋は、食品用として販売されているものを使用してください。100円ショップなどでも販売されています。


◆　半熟卵は綺麗にカットするのが難しいので、専用のスライサーを持っておくと便利です。



◆　この半熟卵を使ったレシピはこちら





いろいろなトッピングにお使いいただけるので、ぜひ味つけ玉子のレパートリーに加えていただけると嬉しいです

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