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《レシピ》若桃のタルトレット、ピスタチオとアールグレイの香り★★★

だんだんと蒸し暑くなってきましたね!

もう初夏の気候。

先月まで店頭にたくさん並んでいた苺もすっかり見かけなくなりました

でも、夏には夏のフルーツがありますからね。

今の時期ならさくらんぼやアメリカンチェリー。

もう少ししたら桃もいいですよね

亡くなった祖母は福島の人だったので、夏になるとよく桃を送ってくれたのを思い出します

ところで、「若桃」ってご存知ですか?

桃を育てる過程で摘果された青梅サイズの小さな桃のことです。

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どうです?

見た目も青梅そっくりですよね?笑

私が初めて若桃を食べたのは、母が買ってくれたフルーツタルトでした。

いろんなカットフルーツが乗っている中に若桃のコンポートも入っていて、梅かな?と思いながら食べたら、鼻に抜ける桃のいい香り・・・!

何だこれ?!と思って調べたのが始まりでした。

生の状態ではなかなか出回っていないのですが、シロップ漬けのコンポートとしてネットショップなどで購入することができます。



まだ若い桃なので、種子の部分も固くなっておらず、そのまま丸ごと食べることができます。

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どうやら、お節に入れるアイテムとしても知られているようですね(私はお節で若桃に出会ったことはなかったのですが)。

今回は、この若桃を使ったデザートをご紹介させていただきます

Baby Peach Tartelette with Pistachio and Earl Grey 若桃のタルトレット、ピスタチオとアールグレイの香り

若桃のタルトレット、ピスタチオとアールグレイの香り

サクサクのタルト生地の中には、ピスタチオクリームを敷き込み、さらにアールグレイで香りづけしたカスタードクリームを乗せて、若桃をトッピング。

若桃の繊細な香りを活かした軽やかなタルトになりました。

少し手間がかかりますので、難易度は★3つです。

Baby Peach Tartelette with Pistachio and Earl Grey 若桃のタルトレット、ピスタチオとアールグレイの香り

《材料》7cmのタルトリング5個分

〔タルト生地〕
薄力粉 75g
粉糖 30g
無塩バター 45g
卵黄 1個
バニラオイル 数滴
打ち粉(強力粉) 適量

〔ピスタチオクリーム〕
無塩バター 25g
ピスタチオペースト 8g
粉糖 20g
塩 少々
卵白 25g
ピスタチオプードル 25g
バニラオイル 数滴

〔紅茶風味のカスタードクリーム〕作りやすい分量(7個分程度)
卵黄 1個
グラニュー糖 25g
薄力粉 4g
コーンスターチ 4g
牛乳 150g
アールグレイのティーバッグ 1個

〔トッピング〕
若桃の甘露煮 10個
ナパージュ 適量
泣かない粉糖 適量
金粉 適量


《下準備》

◆ ピスタチオクリーム用のバターは室温に戻す。
◆ オーブンを180℃に予熱する。


《作り方》

〔タルト生地〕
① フードプロセッサーに薄力粉、粉糖、よく冷えたバターを入れ、バターの粒が見えなくなるまでフードプロセッサーを回す(バターが細かくなり、粉類と混ざり合ってさらさらとした状態になる。)。
② 卵黄とバニラオイルを加え、クランブル状(大粒のそぼろ状)になるまでフードプロセッサーを回す。
③ 生地をラップの上に取り出し、手早くまとめ、5等分にする。それぞれ丸めて1cm厚程度に潰し、ラップで包んで冷蔵庫で1時間程度休ませる。
④ 打ち粉をした台に生地を取り出し、それぞれ3mm厚程度に伸ばし、タルトリングに敷き込む。
⑤ ベーキングマットを敷いた天板の上に並べ、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

〔ピスタチオクリーム〕
① バターとピスタチオペーストをボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせてクリーム状にし、粉糖と塩を加えて混ぜる。
② 卵白を2~3回に分けて加え、その都度よく混ぜて油分と水分を乳化させる。
③ ピスタチオプードルとバニラオイルを加えて混ぜ合わせる。
④ クリームを1cm程度の丸口金のついた絞り袋に移す。
⑤ タルト生地の底にフォークで万遍なく穴を開け(シルパンなどメッシュタイプのベーキングマットを使って焼く場合は不要。詳しくは解説欄参照。)、④のクリームを均等に絞り入れる。
⑥ 180℃のオーブンで20~25分程度焼く。(ステンレスのタルトリングの場合、焼き色がつきにくいため、最後の5分はタルトリングを外して焼いた方がよい。)
⑦ 軽く粗熱をとってタルトリングを外し、完全に冷ます。

〔紅茶風味のカスタードクリーム〕
① 卵黄と半量のグラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
② 残りのグラニュー糖、牛乳、ティーバッグから取り出した茶葉を小鍋に入れ、蓋をして弱火にかける。軽い沸騰状態になったら①に加えてよく混ぜる。
③ 小鍋をさっと洗い、②を茶漉しで漉しながら鍋に戻す。茶葉をしっかり押してできるだけ液体を絞り出す。
④ 強めの中火にかけ、絶えず泡立て器で混ぜながら炊く。液体にとろみがつき始めた時点で一度火からおろして全体をしっかり混ぜ合わせ、クリームの状態を均一にし、再び火に戻す。クリームが重くなったあと、鍋底から沸々と気泡が出てきてクリームが少し軽くなったら、アルコール消毒したバットにあけ、薄く広げる。
⑤ すぐにラップをクリームの表面に密着させるようにかぶせ、その上に凍らせた保冷剤などを置き、バットの下からは氷水をあて、急冷する。
⑥ 十分に冷えたら、使うまで冷蔵庫に入れておく。

〔仕上げ〕
① 紅茶風味のカスタードクリームをボウルに入れ、ゴムべらで潰すように混ぜながら絞れるくらいの柔らかさになるまで戻す(コシを切りすぎると絞ったときにダレてしまうので、混ぜすぎに注意。)
② ①を太めの丸口金をつけた絞り袋に移し、焼成したタルトの表面中央に、ドーム状に高く絞り出す。
③ 半分にカットした若桃を4切れずつ②に乗せ、ナパージュを塗る。
④ タルトの縁に泣かない粉糖をかけ(解説欄参照)、若桃に金箔を飾る。

Baby Peach Tartelette with Pistachio and Earl Grey 若桃のタルトレット、ピスタチオとアールグレイの香り

《解説》

◆ 今回は7cmのタルトリングを使用しています。タルトリングにはブリキ製とステンレス製がありますが、熱伝導はブリキの方がよいです。ステンレスは焼き色がつきにくいので、レシピ内にあるとおり、最後はリングを外して焼いた方が綺麗に焼き色がつきます。穴あきタイプのものは綺麗に焼き色がつきやすいです。



◆ ピスタチオペーストはなかなかスーパーなどでは購入できないので、製菓材料専門店で購入してください。ちなみに、比較的安価で販売されているものは、製菓用ではなく、料理やパンのスプレッド用につくられているため、塩気の入ったタイプもありますし、無塩でも製菓用に使うには味が薄かったりするので(製菓用のピスタチオペーストは、そのままパンなどにつけて食べるには濃すぎるくらいにつくられています。)、かならず製菓材料として販売されているペーストを購入するように気をつけてください。私はグランベルのペーストを使用しています。家庭で使うには量が多いのがネックになりがちですが、小分けにして冷凍保存もできますので、ぜひ質のいいピスタチオペーストを使うようにしてください。



◆ ピスタチオプードルも製菓材料専門店で購入が可能です。実は下記リンクにある楽天のものもコッタのものも、両方試しましたが、楽天のマルサンパントリーで販売されているものの方が色が鮮やかでした。マルサンパントリーのものは賞味期限が短めなのですが、ピスタチオプードルも冷凍保存可能ですので、すぐに使い切れない場合は冷凍をおすすめします。



◆ べーキングマットは、シリコンでできた耐熱性のマットで、メッシュタイプの「シルパン」と、滑らかな表面の「シルパット」があります。クッキーやタルトを乗せて焼く場合にはメッシュタイプの「シルパン」の方がサクサクに焼き上がり、ピケと呼ばれるタルトの底に穴を開ける作業もいりません(もともとピケの目的は生地から出る水蒸気を逃がして生地が膨らんでしまうのを防ぐためですが、シルパンの場合は下から水蒸気が逃げていくので、ピケをする必要がないのです。)。「シルパット」の方は、焼き上がりのサクサク感は劣りますが、クッキー生地やタルト生地を伸ばすときの作業台としても使えるので便利です。どちらか一つを選ぶのであればシルパットがよいと思いますが、焼き菓子がお好きな方(特にクッキーやタルトをよく焼く方)は、シルパンも一緒に持っておくと仕上がりがよくなるのでおすすめです。



◆ カスタードクリームには薄力粉だけを使うものもありますが、コーンスターチを加えると少しコシが強くなり、プリッとした感触に仕上がります。今回のようにケーキの上に絞り出す場合は、柔らかすぎるとダレてしまうので、少しコーンスターチを加えた方が扱いやすくなります。また、冷えたカスタードクリームを柔らかく戻す際も、コシを切りすぎないように気をつけましょう。

◆ フルーツにナーパージュを塗ると艶やかになって格段に見栄えが良くなります。省略していただいても構いませんが、余ったナパージュは冷凍保存できるので、持っておくと便利ですよ



◆ 泣かない粉糖とは、時間が経っても湿気らないようにコーティングされた粉糖のことで、お菓子の仕上げによく使われます。通常は茶漉しでかけることが多いのですが、今回のようにタルトの縁に細くかけたい場合には、茶漉しだと広範囲にかかりすぎてしまうことがあります。パウダーディスペンサーを使うと狙った位置に出しやすく、綺麗に縁どることができるので、おすすめです。ちなみに私はこのケースを2つ持っていて、1つはトッピングの粉糖用、もう1つは打ち粉の強力粉用に使っています。



◆ 今回使用したケーキピックはこちらです。


◆ 他のピスタチオレシピはこちら





Baby Peach Tartelette with Pistachio and Earl Grey 若桃のタルトレット、ピスタチオとアールグレイの香り

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まだ若桃を食べたことない方はぜひこの機会にお試しください!

小ぶりながらしっかり桃の風味が味わえて、とっても美味しいですよ




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