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《レシピ》海老と里芋のフリカッセ、サフランライス添え★★★

あっという間にクリスマスですね。

以前は12月23日が天皇誕生日で祝日だったので、そこでクリスマスの支度をする(どんなものを作ろうか考えたり買い物したり・・・)というのが習慣でした。

しかし、12月23日が祝日ではなくなった今では、気がついたらもうクリスマスがやってきている!(というかむしろこのまま過ぎ去っていきそう・・・!)という感じがします(笑)

私の職場はアメリカに本社を置く外資系の企業なので、クリスマス前の週からだいたいみなさんお休みに入ります。

そして、年明けはあっさり仕事が始まります。

日本人的感覚からすると、クリスマスが明けて大晦日の少し前から休みに入って、年始もそのまま数日お休みをとることが一般的だと思いますので、そのあたりに文化的な違いを感じます。

海外の方と一緒に仕事をする機会が多いので、年始早々に仕事を始められると、「こっちはまだゆっくりしていたい時期なんだけどなー」と思うことも・・・

あたりまえながら祝日のタイミングも違うので、祝日にさらっと会議を入れられてしまったりすることもあり(そうでなくても朝5時とか夜10時に会議が入ったりするので・・・)、そのあたりはインターナショナルな会社で働くとちょっぴり苦労する部分かもしれません。

とはいえ、私も最後の週はまるっと休みにしたので、今年もやっと仕事納めです。

休暇なんてあっという間に終わってしまうのは分かっていますが、やっぱり休暇に入るタイミングが一番わくわくしますね!



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さて、今日ご紹介するのは、フリカッセ

Prawn and Taro Fricassée with Saffron Rice 海老と里芋のフリカッセ、サフランライス添え

海老と里芋のフリカッセ、サフランライス添え

フリカッセというのは、フランスの白い煮込み料理のことです。

一般的には、肉や野菜をバターで炒めたあと、小麦粉を加えて炒め、生クリームで煮込みます。

そして、バターライスを添えて食べることが多いですね。

ご想像どおり、割とカロリーたっぷりの料理です

けれど今回は、生クリームの代わりに牛乳でホワイトソースを作ってフリカッセをつくりました。

フリカッセのソースと、一般的なホワイトソースの違いは、生クリームか牛乳か、という点だけではなく、濃度も少し異なります。

ホワイトソースはよくグラタンやラザニアに使われているとおり、かなりもったりした濃度ですが、フリカッセはもう少しさらっとしています。

今回の私のレシピは、ホワイトソースを使っていながら、濃度はかなりフリカッセっぽい仕上がりになりました。

でも、ホワイトソースを作る際の小麦粉の量を減らした・・・ということではありません。

実は・・・味噌を使っているからなのです。

ホワイトソースに味噌を加えると、濃度が緩まるんですよね。

これは、麹に含まれるたんぱく質分解酵素の働きによるものと考えられます。

特に今回使用している「白味噌」は一般的に味噌の中でも麹歩合が高いので、他の味噌よりその作用が強いのかもしれません。

グラタンやラザニアを作ろうとしているなら、味噌を加えてしまうと濃度が緩くなりすぎますが、フリカッセにするならむしろちょうどよくなるんですよね。

料理をしている最中に、食材が持つ酵素の働きを短時間で目の当たりにする機会はあまりないので、結構面白いです。

さらに今回は、バターライスの代わりにサフランライスをつくってみました。

しかも、炊飯器で炊くお手軽バージョン!

本来は、みじん切りにした玉ねぎをバターで炒め、生米を加えて透明感が出るまで炒め、フォンドヴォライユ(鶏の出汁)を加え・・・という手順を追うのですが、今回は極力簡単にしてみました。

とはいえ、普通に炊飯器で炊くと、ふっくらしたご飯になってしまいます。

白飯だったらそれでいいのですが、バターライスやサフランライスは西洋の米料理なので、日本で食べられているふっくらもちっとした白飯とは異なり、粘りが少なくパラっとしているものなんですよね。

そこで、その食感に近くなるように、日本人にとって一般的な米の炊き方とは違う手順で炊きます。

炊飯前の浸水はしません。

浸水させると、中心までふっくら炊きあがってしまうので、バターライスやサフランライスの仕上がりとは少し違ってしまいます。

そのため、お米を研いだらすぐに炊飯します。

しかも温かいブイヨンを注ぐことで、一粒一粒のお米の外側と内側の火通りに少し差ができて(つまり"中心まで均一にふっくら"とはならないように炊く)、よりピラフっぽい感じになります。

なんなら、少しかために炊きあがる「早炊きモード」をおすすめします。

いま「早炊きモード」と書こうとして「早抱きモード」というものすごく軽薄な変換がされてびっくりしましたけど・・・(笑)

とはいえ、ご飯のかたさにはそれぞれお好みがあると思いますので、もし「サフランライスだろうが、ふっくらしたご飯がいい!」という方は、ブイヨンを冷まして、しっかりお米を浸水させてから炊いても構いません。

お好みでアレンジしてみてくださいね

今回はホワイトソースをつくったり、サフランライスを炊いたりと、少し手順が多いので、難易度は★3つとしました。

クリスマスやご家族のお祝いなど、少し手の込んだ料理を出したいときにぴったりの、贅沢で食べ応えのある料理です。

ぜひお試しください

Prawn and Taro Fricassée with Saffron Rice 海老と里芋のフリカッセ、サフランライス添え

《材料》3~4人分

ブラックタイガー 正味260g
里芋 4個(皮付きで300g程度)
椎茸、しめじ、えのき 合計150g
長ねぎ 100g
にんにく 1片
有塩バター 15g
白ワイン 50ml
塩麹 大さじ1(小さじ1×3)
塩・挽きたて白こしょう 適量

〔ホワイトソース〕
牛乳 500ml ※冷蔵庫で冷やしておく。
有塩バター 30g
薄力粉 30g
白味噌 大さじ1
塩 しっかりひとつまみ
挽きたて白こしょう 適量
ナツメグパウダー 少々

〔サフランライス〕
米 1.5合(270ml)
サフラン ひとつまみ(0.1g強)
水 250ml
チキンブイヨンの素 固形1個または顆粒小さじ2(300ml相当分)
有塩バター 15g
塩 ふたつまみ
挽きたて白こしょう 適量


《下準備》

◆ ブラックタイガーは殻をむき、背に浅く切り込みを入れて背わたを取り除く。むき身の状態で260g計量し、2~3cm幅程度に切る。
◆ 里芋は皮をよく洗って泥を落とし、鍋に入れ、ひたひたの水を注ぐ。蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火にし、20~25分、気持ち固めに茹でる。水気を切って少しおき、皮が乾いてきたら、温かいうちに皮をむき、小さめの一口大に切る。
◆ きのこは石突きを切り落とす。椎茸の笠は8mm厚程度の薄切り、軸は薄い小口切りにする。しめじは手で一口大に裂く。えのきは長さを半分に切り、根元側は手でほぐす。
◆ 長ねぎは斜め薄切りにする。
◆ にんにくはみじん切りにする。


《作り方》

〔サフランライスを炊く〕
① 小鍋にサフランと水を入れ、10分程度おく。そのまま弱火にかけ、ゆっくり温めながら色出しする。チキンブイヨンの素、バター、塩・こしょうを加えてよく溶かす。
② 米を研いで水気を切り、炊飯釜に入れる。①を1.5合の目盛まで注ぎ入れる(足りない場合は適宜水を加える。)。軽く混ぜて、すぐに炊飯する(浸水はしない。早炊き機能があれば選択する。)。

〔ホワイトソースをつくる〕
① 鍋にバターを溶かし、薄力粉を加え、ゴムべらでよく混ぜる。焦がさないように絶えず混ぜながら最弱火でじっくり炒める。もったりとして空気を含んだペースト状になってから、次第に空気が抜け、さらっとして艶やかな液体状になるまで炒め続ける。ルーが色づき始めた場合は適宜火から外して鍋中の温度を下げ、茶色いルーにならないように気をつける。
② 一度火からおろし、泡立て器に持ち替え、手早く混ぜながら冷たい牛乳を一気に注ぎ入れてルーを牛乳に溶かし込む。
③ ゴムべらに持ち替え、鍋底・鍋肌を絶えず混ぜながら、中火で加熱し、とろみをつける。
④ 白味噌を溶かし込み(ダマにならないよう、お玉の中などで少量のホワイトソースとよく混ぜ合わせて濃度を緩めてから鍋の中に加えること。)、塩・こしょう、ナツメグで調味する。

〔フリカッセをつくる〕
① 大きめのフライパンににんにくとバターを入れて弱火にかける。バターが溶けたら長ねぎと塩麹小さじ1を加え、しんなりするまで炒める。
② きのこをフライパンに加え、中火で炒める。
③ きのこがしんなりしてきたらブラックタイガーと塩麹小さじ1を加え、ブラックタイガーの表面全体が赤くなるまで中火で炒める。
④ 白ワインを加え、水分がほとんど蒸発するまで炒め続ける。
⑤ 里芋と塩麹小さじ1を加え、炒め合わせたら、ホワイトソースを加え、里芋が十分に柔らかくなるまで少し煮込む。塩・こしょうで味を調える。
⑥ 器にサフランライスを盛りつけ、フリカッセをかける。


《解説》

◆ ホワイトソースをつくるとダマになってしまう、という失敗をよく聞きますが、滑らかなホワイトソースをつくるポイントは、「ルーをしっかり炒めること」と、「ルーと牛乳の温度差」です。ルーとは、バターと小麦を炒めたもののことを指します。よくレシピには「粉気がなくなるまで炒める」などと書かれていますが、バターと小麦がちゃんと混ざり合ってペースト状になったらそれでいいのかな?と思いますよね。私も調理学校に通うまでは、そう思っていました。ですが、実際には、もったりとして空気を含んだペースト状になってから、さらに炒め続けて、空気が抜けたさらっとして艶やかな液体状になるというのが正解なのです。ここまで炒めることで、牛乳を加えたときにダマになりにくい状態になります。また、早い段階で牛乳を加えてしまった場合よりも高温に達するので、独特の風味が出てきます。そして、ルーと牛乳に温度差をつけることで、ルーが簡単に牛乳に混ざり合うのです。この温度差は、「熱いルーに冷たい牛乳を加える」か、「冷ましたルーに温めた牛乳を加える」かのどちらかです。牛乳を加えてからとろみがつくまでしばらく加熱する必要があり、濃度のついた液体というのは焦げやすいので、絶えず混ぜ続ける必要があります。その点では、大量にホワイトソースをつくる場合は、後者、つまりルーを冷まして、温めた牛乳を加えた方が、効率がよいです(混ぜながら温める時間を短縮できるため)。しかし、家庭で作るような量であれば、前者、つまり熱い状態のルーに冷蔵庫から出したての牛乳を加えた方が、手軽といえます。ぜひこれらのポイントに留意してトライしてみてください。(解説長っ・・・!!笑)

◆ フリカッセではなく、グラタンなどにホワイトソースを使いたい場合は、味噌を加えずに塩・こしょう、ナツメグで調味すればOKです

◆ 今回のチキンブイヨンの素は、こちらを使用しました。一袋がちょうど300ml相当分になります。


◆ カトラリーはこちらを使用しています。艶消し加工されていてアンティークな色合いが気に入っています。


◆ 器は高木浩二さんの作品です

Prawn and Taro Fricassée with Saffron Rice 海老と里芋のフリカッセ、サフランライス添え

今回のホワイトソース、サフランライスには「ハウス食品×レシピブログ」のモニターコラボ企画でいただいたモニタープレゼントのスパイスを使用しました。

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《サフラン》
クロッカスのめしべを取り出して乾燥させてたもので、その生産効率の悪さから最も高級なスパイスとなっています。独特な風味が魚介とよく合い、パエリアやブイヤベースなどによく使われています。水溶性の色素なので、綺麗な色を出すにはしばらく水につけたり、煮出したりする必要があります。

サフランをつかった他のレシピはこちら。




ナツメグについては、こちらの記事をご覧ください。



里芋を洋風な煮込み料理に使用しているのはあまり見かける機会がありませんが、ねっとりとした食感がクリーミーなソースによく合います。

海老もたっぷり入っていますので、魚介類がお好きな方にはとってもおすすめです♪

みなさん、素敵なクリスマスをお過ごしください





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4 Comments

愛媛県大洲市役所商工産業課の加賀山  

大洲の里芋レシピ作成のお礼

大洲の里芋レシピを2種類も作成いただき、ありがとうございました!
特にこちらのフリカッセは、大洲の里芋のねっとりとした食感がよく伝わるレシピだなと感じました。和食のイメージが強い里芋をおしゃれに使っていただいているので、若い世代の女性にPRして、里芋の良さを広めていきたいと思います。
現在、大洲市のHPでレシピ掲載の準備をしていますので、完成したらご報告します。

2022/01/24 (Mon) 10:42 | EDIT | REPLY |   

Reina  

Re: 大洲の里芋レシピ作成のお礼

加賀山様

喜んでいただけて光栄です。
手前味噌ですが、このフリカッセは特に里芋の新しい魅力を楽しんでいただけるレシピになっておりますので、ひとりでも多くの方に里芋の美味しさが伝われば嬉しいです。
HPの更新楽しみにしております。

2022/01/29 (Sat) 22:57 | EDIT | REPLY |   

愛媛県大洲市役所 商工産業課 加賀山  

里芋レシピを掲載いたしました。

大洲市役所商工産業課の加賀山です。
ご報告が遅くなりましたが、大洲市ホームページに里芋レシピを掲載いたしました!
『ねっとりホクホクで栄養たっぷり!冬を楽しむ大洲の里芋レシピ集』
https://www.city.ozu.ehime.jp/soshiki/shoukou/46718.html
今回は、おいしいレシピを本当にありがとうございました。ホームページを見た方に、大洲の里芋を知っていただける良い機会になりました。
これからも大洲の里芋のPRにご協力をよろしくお願いします。
また、大洲では観光にも力を入れていますので、コロナ終息後にはぜひ大洲をご訪問ください。
https://jp.visitozu.com/

2022/03/14 (Mon) 15:28 | EDIT | REPLY |   

Reina  

Re: 里芋レシピを掲載いたしました。

加賀山様


ご連絡ありがとうございます。
今度はぜひ現地で地元の食材を堪能してみたいですね。その日を楽しみにしております。
また機会がありましたらどうぞよろしくお願いいたします。

2022/03/20 (Sun) 01:06 | EDIT | REPLY |   

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