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《レシピ》春野菜とプロシュートのガレット、レモンクリームソース★★★

雨ばかり続いたと思ったら、いきなりの夏日

天気の移り変わりが激しすぎて体が疲れやすくなる時期ですね

最近は気分によって入浴剤を変えるのがちょっとした癒しです・・・(笑)

この週末には半年ぶりに美容院に行き、頭が少し軽くなって、さっぱりしました。

まもなく梅雨を迎えることになりますが、これでなんとか乗り切れそうです

さて、本日ご紹介するのは、先日に引き続き、「JA全農福島×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画でいただいたモニタープレゼントの福島県産のアスパラガスとスナップえんどうを使ったレシピです♪

Buckwheat Galette with Spring Veggie and Prosciutto  春野菜とプロシュートのガレット、レモンクリームソース

春野菜とプロシュートのガレット、レモンクリームソース

フランス北西部ブルターニュ地方の郷土料理であるそば粉のガレット。

定番中の定番である卵とチーズをフィリングに、モニタープレゼントでいただいたアスパラガスとスナップエンドウをトッピングして、爽やかな香りのレモンクリームソースを合わせました。

このソースは濃厚なのに軽やかで、お肉やお魚にも合うので、とってもおすすめです。

添える生ハムは、ぜひ本物の「プロシュート」をお使いください。

日本のメーカーが出している生ハムは少し水っぽくて塩気がやけに強く感じられるものが多いですが、本来のプロシュートはもっと旨味が凝縮されていて、脂の甘みを感じることができるので、正直にいうと全然別物です。

ちょっとお値段はしますが、せっかくなので美味しい食材で楽しんでいただけたら嬉しいです。

ガレットを焼くのに少々慣れが必要なので、難易度は★3つとしました。

Buckwheat Galette with Spring Veggie and Prosciutto  春野菜とプロシュートのガレット、レモンクリームソース

《材料》4人分

〔そば粉のガレット〕作りやすい分量(6~7枚分)
そば粉 150g
塩 小さじ1
卵 1個
メープルシロップ(またははちみつ) 10g
水 150g
70℃程度の湯 100g~
ラード(または植物油) 適量

そば粉のガレット 4枚
卵 4個
シュレッドチーズ(細切りタイプ) 100g
福島県産アスパラガス 4本
福島県産スナップえんどう 6~8本
そら豆 4本
プロシュート 8枚
ディル 適量

〔レモンクリームソース〕
有塩バター 15g
薄力粉 7g
生クリーム 120g ※ 冷蔵庫で冷やしておく。
チキンブイヨン顆粒 小さじ1/2
レモン果汁 1/2個分
レモンの皮のすりおろし 1/2個分
塩 ひとつまみ
挽きたて白こしょう 適量

塩 適量
植物油 適量
有塩バター 適量


《下準備》

◆ アスパラガスは根元側の皮(全体の長さの1/3程度)をピーラーでむく。大きめのフライパンを用意し、そこに入る長さになるように適宜カットする。
◆ スナップえんどうは筋を取り除く。(解説欄参照)
◆ そら豆はさやから取り出す。
◆ 野菜を塩茹でする。大きなフライパンにたっぷりの水を入れて火にかけ、1%程度の塩を加えて溶かす。植物油を適量(小さじ2程度)回し入れ、しっかりと沸騰したらそら豆を入れ、1分茹でる。スナップえんどうを加え、さらに1分30秒茹でる。アスパラガスを加え、細めの場合は1分程度、太めの場合は1分30秒程度、さらに茹でる。アスパラガスとスナップえんどうは取り出してそのまま網バット(またはザル)に広げ、水気を切りながら粗熱をとる。そら豆は冷水に落として冷ます。
◆ アスパラガスは2~3等分の斜め切りにする(太めの場合は先に縦半分に切ってから斜め切りにする。)。スナップえんどうは手で半割りにする。そら豆は薄皮をむく。


《作り方》

〔そば粉のガレット〕
① ボウルにそば粉と塩を入れて泡立て器でざっと混ぜ、中央をくぼませる。
② くぼみに卵とメープルシロップを入れる。水を半量程度加え、泡立て器で中央から少しずつ周りの粉を崩すように混ぜる。
③ 生地が重くなって混ぜにくくなったら、残りの水を数回に分けて中央に注ぎ入れ、その都度徐々に周りの粉を混ぜ入れていく。水が全量加わり、生地の粉気がなくなったら、泡立て器を勢いよく回して生地の表面に気泡が出てくるくらいまでしっかり混ぜる。
④ ラップをかぶせ、冷蔵庫で3時間~半日休ませる。
⑤ 冷蔵庫から取り出し、湯を数回に分けて加え、よく混ぜる(混ぜ終わりの生地の温度は室温程度になる。)。
⑥ 大きめのフライパンを中火で熱し、多めのラード(または植物油)を入れて温めながらフライパン全体に広げる。フライパンが十分に温まったら、ペーパータオルで油脂を拭き取りながらフライパンによくなじませる。
⑦ ガレット生地をお玉一杯程度フライパンに入れ、同時にフライパンを回すように傾けて手早く薄く広げる。生地の縁がフライパンから剥がれ始めてきたら、生地を裏返す。反対面を5~10秒程度焼いたら取り出す。
⑧ ⑥で油脂をなじませたペーパータオルでフライパンを拭き(油脂が足りなければ適宜足す。)、残りの生地も同様に焼く。焼いた生地は乾燥を防ぐため、上に重ねていく。

〔レモンクリームソース〕
① 小鍋にバターを溶かし、薄力粉を加える。ゴムべらで絶えず混ぜながら弱火でじっくり炒め、粉気がなくなったら一度火からおろす。
② 泡立て器に持ち替え、手早く混ぜながら冷たい生クリームを一気に注ぎ入れて溶かし込む。チキンブイヨン顆粒を加える。
③ 再びゴムべらに持ち替え、絶えず鍋底・鍋肌をこするように混ぜながら、中火で加熱し、とろみをつける。
④ 最後にレモン果汁、レモンの皮、塩・こしょうを加えて味を調える。

〔組み立て〕
① フライパンを中火にかけ、有塩バター適量(ガレット1枚につき5g程度)を溶かし、ガレットを1枚入れて温める。卵を1個中央に割り入れ、黄身が中心に来るように調整し、白身は早く火が通るようにゴムべらなどを使って薄く広げる。
② 黄身の周りにチーズを25g程度広げ、フライ返しなどを使って四辺を中心に向かって折り込み、正方形にする。卵が好みの火通りになるまで焼き、皿に取り出す。
③ 残り3枚のガレットも同様に、都度バターを溶かし、1枚ずつ温め、卵とチーズを乗せて焼く。
④ 焼いたガレットの上にプロシュートを2枚ずつ乗せ、アスパラガス、スナップえんどう、そら豆を添える。上からレモンクリームソースをかけ、ディルの葉を散らす。

Buckwheat Galette with Spring Veggie and Prosciutto  春野菜とプロシュートのガレット、レモンクリームソース

《解説》

◆ ガレット屋さんではトンボを使って生地を広げますが、このレシピではご家庭で作りやすいように生地を少し緩めにして、フライパンを回して広げられるように調整しています。もしまだもったりしすぎて広げづらい場合は、何度か試し焼きしながら水を足して扱いやすい濃度になるように調整してください。

◆ 鉄のフライパンの方が高温で焼くことができるので綺麗な焼き色がつきやすいですが、〔そば粉のガレット〕手順⑥でしっかりフライパンを油ならししておかないとくっつきますので、お気をつけください。逆にフッ素樹脂加工のフライパンなどで焼く場合はあまり高温にするとフライパンが傷んでしまうので、焼き色がつきづらいです。色が薄い場合には、〔組み立て〕手順①でバターとともにガレットを温める際に、少し色をつけるようにしっかり焼くとよいです。

◆ スナップえんどうの筋取りは、ヘタとは反対の方から摘み取ると、左右いっぺんに処理することができます。詳しくは動画をご参照ください。



◆ 通常、青物の野菜を茹でるときは、加熱したあとにすぐに冷水に落とすことが多いです。これは、野菜の鮮やかな緑色を保つためです(ゆっくり冷ますと色がくすみやすいのです。)。ただ、水に落とすと野菜の味自体は少し水っぽくなってしまいます。今回はせっかく新鮮で美味しい旬の食材が届いたので、味を優先して『おかあげ』という方法を採用しました。これは、水に落とさずにザルなどで水気を切りながら自然に冷ます方法です。色は少しくすみやすくなりますが、水っぽさがなく野菜自体の風味をしっかり味わえる方法です。さらに茹でる際にお湯に油を少量入れることによって、茹で湯の温度が上がり、短時間で火を通せるようになるので、緑の色が鮮やかに出やすくなります。野菜にツヤも出て美味しそうに茹で上がりますので、試してみてくださいね

◆ レモンクリームソースは、ホワイトソース(ベシャメルソース)の作り方を応用しています。以前、ホワイトソースづくりを失敗しないためのコツを詳しく解説した記事を書いていますので、よかったらご参考にしてみてください。



◆ チキンブイヨンはこちらを使用しています。


◆ 柑橘の皮を削って料理やお菓子に使う場合は、できるだけ国産のものをお使いください。無農薬のものが手に入るのが一番望ましいですが、もし農薬を使った輸入物しか手に入らない場合でも、必ず「防カビ剤不使用」のものを使ってください。防カビ剤使用の場合は、皮を使うのは避けた方がよいです。

◆ 柑橘の皮を使う前には、食器用洗剤をつけたスポンジで表面を洗い、水でよく洗い流し、ペーパータオルでしっかり水気をとってから使ってください。

◆ 柑橘の皮のすりおろしには、ゼスターがあると便利です。マイクロプレインは面白いほどよくすりおろせるので気持ちがいいです。チーズグレーターとしても使えるのでおすすめです。


◆ 今回使用しているカトラリーはこちらです。




このレシピのレモンクリームソースが少し余った場合は、そのまま野菜のディップにしても美味しいですよ

ぜひシードルと一緒にガレットを楽しんで、おうちでブルターニュ気分を味わってみてくださいね




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