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《レシピ》ピスタチオのクレープ、桃のコンポートとアングレーズ・ソースを添えて★★★

「JA全農福島×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画でモニタープレゼントとしていただいた桃と梨を使ったレシピをご紹介してきましたが、最後はこちら。

Pistachio Crepe with Peach Compote & Vanilla Custard Sauce ピスタチオのクレープ、桃のコンポートとアングレーズ・ソースを添えて

ピスタチオのクレープ、桃のコンポートとアングレーズ・ソースを添えて

桃をコンポートにして

クレープを焼いて

ソースをつくって

しかもキャラメリゼしたナッツもつけちゃう!!

という少し手の込んだレシピですが、おうちでレストランの皿盛りデザートが再現できちゃう、おもてなしにぴったりの一皿です。

Pistachio Crepe with Peach Compote & Vanilla Custard Sauce ピスタチオのクレープ、桃のコンポートとアングレーズ・ソースを添えて

しかもコンポート、クレープ、ソース、ナッツのキャラメリゼ、どのアイテムもすべて、いろんなデザートに流用できちゃうので、バラエティは無限大

たとえば桃のコンポートは、それだけで食べてもいいですし、タルトのトッピングにしても。

クレープは市販のアイスクリームや季節のフルーツを添えて四季折々の楽しみ方をしても。

ソースはパンケーキやフレンチトーストにかけても最高

ナッツのキャラメリゼはそのままスナックとしてつまんでも美味しいし、あらゆるデザートのトッピングに使える万能アイテムです。

そんなわけで、ステップは多いですが、どれも汎用性の高いレシピなので、ぜひお休みの日などにじっくり挑戦してみていただけたら嬉しいです

レシピの難易度は★3つです。

Pistachio Crepe with Peach Compote & Vanilla Custard Sauce ピスタチオのクレープ、桃のコンポートとアングレーズ・ソースを添えて

《材料》4人分

〔桃のコンポート〕
福島県産黄貴妃(またはお好みの桃) 2個
レモン汁 大さじ2
アマレット 大さじ2
水 600g
グラニュー糖 120g

〔クレープ生地〕底が20cmのフライパンの場合8~9枚分
薄力粉 60g
強力粉 20g
グラニュー糖 35g
卵 M2個
ピスタチオペースト 20g
有塩バター 30g
牛乳 250g
油 適宜

〔アングレーズ・ソース〕
生クリーム 100g
牛乳 60g
バニラのさや 1/4本
グラニュー糖 30g
卵黄 2個分

〔アーモンドのキャラメリゼ
アーモンドスライス 30g
砂糖 25g
水 少々

泣かない粉糖 適量(なくても可)


《下準備》

〔桃のコンポート〕
① 桃は皮を水で洗い、水気を拭いて半分に割り、種を取り除く(詳しくはこちら)。
② 皮つきのまま果肉を12等分のくし切りにする。
③ タッパーに隙間なく重ねて並べ、上からレモン汁とアマレットをかける。
④ 小鍋に水とグラニュー糖を入れ、火にかけてシロップをつくる。沸騰したら桃の上から熱々のシロップを注ぎ、リードペーパーを上からかぶせ、シロップを吸わせて表面を覆い、そのまましばらくおいて粗熱をとる。
⑤ タッパーに蓋をして冷蔵庫でしっかり冷やす。


《作り方》

〔クレープ生地〕
① 薄力粉、強力粉、グラニュー糖をボウルに入れ、中央にくぼみをつくり、卵とピスタチオペーストを入れる。
② 泡立て器で中央の卵をほぐし、少しずつ周りの粉を崩して取り込みながら、粉気がなくなり滑らかになるまで混ぜる。
③ フライパンにバターを入れて中火にかける。バターが完全に溶け、さらに薄く茶色に色づくまで熱したら、②の生地に少しずつ加えながら手早く混ぜる。
④ 牛乳を数回に分けて加え、最後に生地をザルで漉す。
⑤ ③で使用したフライパンを強火にかけて温め、ペーパータオルでフライパンに残ったバターを薄く伸ばし、クレープ生地をお玉1杯程度入れる(生地の粉は沈殿するので、その都度よく混ぜてすくうこと。)。すぐにフライパンを持つ手を回しながら生地を全体に広げる。火を弱火に落とし、焼き色がつくまで少し待つ。
⑥ 生地の端をナッペベラではがし、フライパンにナッペベラを渡し、生地を貼り付けて持ち上げる(解説欄の動画参照)。
⑦ 生地を裏返してさっと乾かす程度に焼き、まな板などにあける。
⑧ ペーパータオルで適宜フライパンに油を塗りながら、⑤〜⑦を繰り返して残りの生地をすべて焼く。焼いた生地は重ねていき、最後に乾燥を防ぐために上から乾いたペーパータオルをかぶせておく。

〔アングレーズ・ソース〕
① 小鍋にグラニュー糖の半量と生クリーム、牛乳を入れる。バニラビーンズのさやを包丁の切っ先で縦に割き、包丁で種をこそげるように取り出し、種とさやをともに小鍋に加える。弱火にかけ、ゆっくりとバニラの香りを生クリームと牛乳に移しながら沸騰直前まで温める。
② ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる。
③ ①の鍋肌が沸々としてきたら半量を②に加えてよく混ぜ、すべて小鍋に戻す。
④ 弱火にかけ、ゴムべらで絶えず鍋底を混ぜながら軽くとろみがつくまで炊く。
⑤ 混ぜているゴムべらを外したときに、中の液体の動きがすぐにピタッと止まるようになったら火からおろす。アルコール消毒したザルとボウルで漉し、すぐにボウルの底を氷水にあてて急冷する。

〔アーモンドのキャラメリゼ〕
① 鍋またはフライパンに砂糖と水を入れて中火で煮詰める。
② シロップに濃度がついて周りがうっすら色づき始めそうになったら火を止め、アーモンドスライスを加えてゴムべらまたは木べらでよく混ぜ、シロップをまんべんなくアーモンドにまぶす(砂糖が結晶化して白っぽくなる)。
③ 再び中火にかけ、結晶化した砂糖が再び溶けて芳ばしいキャラメル色になるまで炒め、オーブンシートの上に広げて冷ます。

〔組み立て〕
① クレープを扇形に折って皿に乗せる。
② 桃のコンポートをシロップから取り出し、皮をむいて皿に並べる。
③ アーモンドのキャラメリゼをクレープの上から散らし、泣かない粉糖をふるう。
④ アングレーズ・ソースを上からたっぷりとかける。

Pistachio Crepe with Peach Compote & Vanilla Custard Sauce ピスタチオのクレープ、桃のコンポートとアングレーズ・ソースを添えて

《解説》

◆ 桃の割り方、種の取り方はこちらをご覧ください(動画つき)。


◆ コンポートの一般的な作り方は、湯むき(沸騰した湯で桃を短時間茹でてから氷水に移し、皮をむく。)してシロップで煮て冷ます・・・という方法が多いのですが、湯むきは少し手間がかかりますし、シロップで煮ると桃のフレッシュ感がなくなって缶詰のようになってしまいます。そこで、皮つきのまま熱々のシロップをかけることで、桃に火が入りすぎるのを防いでフレッシュ感を残すことができると同時に、湯むきと同じ効果を得て簡単に皮をむくことができるようになるのです。漬け込む際は、シロップから桃が出ないようにリードペーパーなどの破けにくいペーパータオルで表面を覆ってください。


◆ アマレットは杏仁(あんずの種の中の核)からつくられたリキュールで、桃とも相性がよく、アーモンドのような香りを持っているので、今回のデザートにはぴったりのフレーバーです。杏仁豆腐の香りづけなどにもおすすめです。


◆ ピスタチオペーストはなかなかスーパーなどでは購入できないので、製菓材料専門店で購入してください。ちなみに、比較的安価で販売されているものは、製菓用ではなく、料理やパンのスプレッド用につくられているので、塩気の入ったタイプもありますし、無塩でも製菓用に使うには味が薄かったりするので(製菓用のピスタチオペーストは、そのままパンなどにつけて食べるには濃すぎるくらいにつくられています。)、かならず製菓材料として販売されているペーストを購入するように気をつけてください。製菓用はプロ向けの商品が多いので、家庭で使うには量が多いのがネックになりがちですが、小分けにして冷凍保存もできますので、ぜひ質のいいピスタチオペーストを使うようにしてください。私はバビもグランベルも使ったことがあり、味もいいですし、量が多い分コスパがいいので、ピスタチオを使ったお菓子をたくさん作りたい方にはおすすめです。少し割高でもいいから少量で購入したい、という方は富澤商店のような小分けのものの方がよいかもしれません。





◆ 今回のクレープ生地には薄力粉だけではなく、強力粉も使用してもちっとした生地にしています。小麦粉を使った生地は混ぜすぎるとグルテンが出てしまう・・・と心配になるかもしれませんが、クレープは薄く焼くものですし、水分量も多くてもともと緩い生地ですので、混ぜる際は生地が滑らかで均一な状態になるまでしっかり混ぜて大丈夫です。

◆ クレープ生地に入れるバターの焦がし加減はお好みで調整していただいて大丈夫ですが、私はフィナンシェなどより浅い焦がし加減(明るい琥珀色くらい)で作っています。

◆ 1枚目のクレープ生地はフライパンに残ったバターの油脂で焼きますが、2枚目からは米油やサラダ油などを塗りながら焼いてください。

◆ クレープ生地の返し方はこちらの動画を参考にしてください。(フライパンの形は違いますが、やり方は同じです。)



◆ クレープのできあがりの枚数は、フライパンの大きさによって異なります。今回は底の部分が約20cmのフライパンを使用しましたが、それより大きく焼いても小さく焼いても構いません。

◆ アングレーズ・ソースはいわゆるカスタード・ソースですが、カスタード・クリームと何が違うかというと、粉が入っていません。カスタード・クリームは、粉が加熱によって糊化することで固まるのですが、弱火でゆっくり炊くと水分が飛んで糊っぽくなってしまうので、できるだけ強火で手早くとろみをつけてみずみずしいクリームに仕上げた方がよいとされています。一方、アングレーズ・ソースは粉が入っていないので、糊っぽくなることはなく、逆に弱火でじっくりと水分を飛ばしながら味を凝縮させて炊いた方が美味しくなるといわれています。今回は贅沢に生クリームを使用していますが、もう少しあっさり仕上げたい方は全量牛乳にしていただいても構いません。

◆ アングレーズ・ソースのとろみ加減の見極めですが、とろみが不十分なうちは、液体をかき混ぜているゴムべらを取り出したときに、液体がそのまま動き続けます。ちゃんととろみがついてくると、ゴムべらを取り出してすぐにピタッと液体の動きが止まるのです。バニラビーンズが入っている分、動いているかどうかが確認しやすいので、ぜひ見てみてくださいね♪

◆ アングレーズ・ソースやカスタード・クリームは卵や砂糖で栄養たっぷりなので、菌が繁殖しやすい食品です。加熱調理が終わったあとに使用する器具は、食品用アルコールスプレーで消毒してから使用することをおすすめします。



◆ ナッツのキャラメリゼを作る際の水は、砂糖が溶けるのを助けるためだけのものなので、本当に少量で大丈夫です。砂糖の一部さえ溶け始めれば、そこからどんどん周りも溶けていくので、砂糖全体に行き渡らせる必要はありません。水分が多すぎると煮詰まるまでに時間がかかってしまうので、ご注意ください。

◆ 泣かない粉糖とは、時間が経っても湿気らないようにコーティングされた粉糖のことで、お菓子の仕上げによく使われます。「溶けない粉糖」「ノンウェットタイプ」などと表示されている場合もあります。スーパーの製菓材料コーナーなどでも手に入ります。



◆ 今回使用しているテーブルウェアはこちら。




ふぅ・・・!

今回は久しぶりにかなりのボリュームのレシピ&解説になってしまいました

最後までお読みいただきありがとうございます

今までレシピブログさんではいろんなモニターをさせていただいてきましたが、今回の福島アンバサダーの桃と梨は随一の満足度でした・・・!

美味しい果物がたくさんあるってなんて幸せなんだ・・・!

さて、次はどんな食材を使った投稿になるでしょうか・・・更新をサボりすぎないようにがんばります(笑)







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