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《レシピ》じゃがいものニョッキ 牛蒡と蓮根のソース ポルチーニの香り★★★

少し前に、料理教室の仕事で余った牛蒡と蓮根のポタージュを、スタッフのまかないとしてパスタにしました。

味の方向性が気に入ったので、自宅できちんと一品にしてみることに。

じゃがいものニョッキ 牛蒡と蓮根のソース Potato gnocchi with burdock and lotus root sauce

じゃがいものニョッキ 牛蒡と蓮根のソース ポルチーニの香り



まかないでは残り物のショートパスタを使いましたが、今回は簡単なじゃがいものニョッキをつくりました。

合わせるソースは牛蒡と蓮根をフォンドヴォーで煮込み、刻んだポルチーニを加えて濃厚な味わいに。

蓮根のフリットときのこのソテーを添えて、立体感を演出します。

スーパーでたまたま見かけて買った黒舞茸が、色味のアクセントになりました。

じゃがいものニョッキ 牛蒡と蓮根のソース Potato gnocchi with burdock and lotus root sauce

それでは、レシピをご紹介します。

ニョッキが手づくりなので、難易度★3としましたが、乾麺のショートパスタなどを使うと、もっと手軽につくれますよ。



《材料》4〜5人分

〔ニョッキ〕
メークイン 520g ※《下準備》参照
強力粉 170g
卵黄 2個分
塩 ひとつまみ
挽きたて白こしょう 適量
パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろし 大さじ4

〔ソース〕
バター 40g+20g
長ネギ 80g
牛蒡 120g
蓮根 80g
乾燥ポルチーニ茸 10g
フォンドヴォー 200〜250g ※顆粒を溶いたものを使用。缶入りのものは濃いので半分チキンブイヨンに置き換える。
生クリーム 80g
パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろし 大さじ2
塩 適量
挽きたて白こしょう 適量

〔トッピング〕
蓮根 適量
ブラウンマッシュルーム 適量
舞茸 適量
トリュフオイル(なければEXVオリーブ油でも可) 適量
塩 適量
挽きたて白こしょう 適量
挽きたて黒こしょう 適量
バター 適量
揚げ油(サラダ油など) 適量


《下準備》

◆ メークインはマッシュした状態で520g使用するので、生の状態では550〜560g程度用意する。
◆ 長ネギは斜め薄切りにする。
◆ 牛蒡は皮付きのまま洗って泥を落とし、斜め薄切りにする。
◆ 蓮根は皮をむき、ソース用は薄切りにし、トッピング用はスライサーで薄くスライスする。
◆ 乾燥ポルチーニ茸はひたひたの水で戻し、粗みじん切りにする。戻し汁は茶こしで漉す。
◆ ブラウンマッシュルームは縦半割にする。
◆ 舞茸は手で大きめの房に割く。


《作り方》

〔ニョッキ〕
① メークインは皮ごと塩ゆでし、皮をむいて適当な大きさに切り、温かいうちにポテトマッシャーで細かく潰す。520gを計量して大きめのボウルに入れる。
② ①に強力粉を加え、スケッパーを使って切り刻むように(練らないこと)メークインと粉を混ぜ合わせる。
③ 卵黄、塩、白こしょう、パルミジャーノ・レッジャーノを加え、同様にスケッパーで混ぜ合わせる。
④ ある程度生地が混ざったら、麺台(またはまな板)に取り出し、手で軽く捏ねて生地をまとめ、1.5cm太さの棒状に伸ばす。
⑤ スケッパーで2cm幅にカットし、全体に薄く強力粉(分量外)をまぶす。カットした断面をフォークに押し付けて筋模様をつける。
⑥ 大きめの鍋に塩を加えた湯を沸かし、⑤を入れる。ギリギリ沸騰状態を保つ程度の火加減にし(グラグラと煮立たせない。)、水面に浮いてきたものから網杓子ですくって冷水に落とす。水で軽く洗ってぬめりをとり、ザルにあけて水気を切り、オリーブ油(分量外)を少量まぶし、冷蔵庫に保管する。

〔ソース〕
① 鍋にバター40gを溶かし、長ネギ、牛蒡、蓮根を入れ、塩を加えてしんなりとするまで炒める。
② ポルチーニ茸の戻し汁とフォンドヴォーを加え、20分程度煮込む。
③ 粗熱をとり、ミキサーで撹拌する。
④ 鍋に戻し、刻んだポルチーニ茸と生クリームを加え、バター20gを溶かし混ぜる。塩、白こしょうで味を調える。

〔トッピング〕
① スライスした蓮根は油で揚げ、塩をふる。
② フライパンにバターを溶かし、マッシュルームの断面を下にして並べる。空いているスペースに舞茸を並べ、強火で焼き色をつけ、塩、白こしょうで調味する。

〔仕上げ〕
① フライパンにソースを入れて弱火で温める。
② 大きめの鍋に塩を加えた湯を沸かし、ニョッキを入れる。ギリギリ沸騰状態を保つ程度の火加減にし(グラグラと煮立たせない。)、水面に浮いてきたものから網杓子ですくって①に加える。
③ ニョッキがすべてフライパンに入ったら、ソース用のパルミジャーノ・レッジャーノを加え、ニョッキが崩れないように優しく混ぜてソースを和える。
④ ③を器に盛りつけ、トッピングの蓮根、きのこ類を添える。トリュフオイルを回しかけ、最後に挽きたて黒こしょうをかける。


《解説》

◆ メークインの風味を活かすために、メークインの水分はなるべく少なくします。そのため、皮ごと茹でた方がよいのですが、熱い状態で皮をむくのが大変な場合は、皮をむいてから茹でてもよいです。ただし、皮をむいて茹でると水っぽくなりますので、この場合は水気を切ってから鍋に戻し、粉ふきいもにしてからマッシュしてください。それでも水っぽい場合には、ラップをかけずに電子レンジにかけ、水分を飛ばしてから520gを計量してください。

◆ メークインは冷めると粘りが出ますので、温かいうちに潰してください。

◆ ポテトマッシャーは手持ちのもので結構ですが、↓のようなタイプのものを持っているととても楽で、手早くできます。

EPPICOTISPAI ポテトマッシャー


竹越工業 ポテトマッシャー


◆ スケッパーは、カード、スクレーパー、コルヌなどと呼ばれる、↓のような調理道具ですが、なければニョッキの生地を混ぜる際は木べらなどを立てて使ってもよいです。棒状に伸ばしたニョッキをカットする際は、包丁を使用してください。

貝印 KAI スクレーパー


タイガークラウン スケッパー


◆ ニョッキの生地は、練らないことが基本です。練ると粘りが出て、硬い仕上がりになってしまうので、口溶けのよいニョッキにするために、切るように混ぜ、最後に生地をまとめるときだけ、軽くこねます。

◆ 生地の配合は、もっと粉を少なくしてつくるとメークインの風味がよく出ます。慣れたら粉の量を減らし、代わりにメークインの量を増やしてつくることもできますが、今回は失敗のしにくい配合でご紹介しています。

◆ フォークでつける筋模様は、ソースが絡まりやすいようにつけています。面倒な場合は省略してもよいですが、その場合でも指先を押し当てて少しくぼみをつくってあげたりするとよいです。

◆ 茹でるときの火加減は、グラグラと煮立てせてしまうとニョッキに火が通る前に煮崩れてしまう場合がありますので、軽い沸騰状態を保つ程度に調整してください。

◆ フォンドヴォーがなければ、チキンブイヨンだけでも結構です。缶入りのものは高いので、今回のような場合には、顆粒のものでも十分です。個人的には↓のものがおすすめです。

S&B フォン・ド・ボーベースフレーク 300g




ソースが余ったときは、牛乳で伸ばしてスープにしても美味しいですよ


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