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《低温調理器GLUDIA》鰆と彩り野菜、春菊のソースとともに

低音調理器GLUDIAを購入してから試したかったことの一つが魚の低温調理。


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魚は塊肉などに比べて温度管理が繊細で、あまり使い勝手がいいとはいえない自宅のキッチン設備で、絶妙な火入れをコントロールするにはそれなりのテクニックや慣れが必要です。

でも、低温調理器があれば、温度管理はかなり楽になります。



せっかくGLUDIAを手に入れたことだし、さっそく試してみよう!

ということで、旬の鰆を調理してみました。

Spanish mackerel with garland chrysanthemum sauce 鰆の低温調理、春菊のソース

鰆と彩り野菜、春菊のソースとともに



今回は上品な鰆の風味を活かすために、オリーブ油ではなくて癖のない太白胡麻油を使用し、ハーブとともにマリネ。

太白胡麻油は、芳ばしい香りの通常の胡麻油とは異なり、香りも色もほとんどありません。

オリーブ油を使用するとその香りのインパクトが強すぎるように感じてしまうことがあるので、食材の風味を活かしたいときには太白胡麻油を使用したりしています。

鰆にハーブの香りを移しながら低温調理でしっとりジューシーに火を入れたら、身を崩さないようにそっと取り出します。



魚をポワレする場合、皮目のパリッとした香ばしさも美味しさのひとつですが、低温調理の場合はそれがありません。

香ばしさをプラスするには、先に皮を引いておいて皮だけをオーブンで焼成したり揚げたりする方法もありますし、皮をつけたまま低温調理したあとで皮目側だけをフライパンで焼いたり炙ったりする方法もありますが、今回は少しアレンジ。

低温調理後の鰆に卵白を塗って白胡麻をまぶし、油を塗ってバーナーで炙りました。



鰆自体にハーブの香りや下味がしっかり入っているので、それだけでもとっても美味しいのですが、味の変化を楽しんでいただけるように、春菊とアーモンドのソースを添えました。

カラフルな人参とグリーン系の野菜で彩り豊かな春らしい一皿に。

今回の付け合わせは、人参の色の鮮やかさもポイントですが、推しメンはロマネスコ。

以前はレストラン用食材というイメージでしたが、最近はシーズン時ならばスーパーでも見かけるようになりました。

このスパイラル状の形が、いつ見ても「かわいい」と思ってしまう、お気に入りの野菜です。

Spanish mackerel with garland chrysanthemum sauce 鰆の低温調理、春菊のソース

そして料理に華を添えてくれたのは、大堀相馬焼 近徳京月窯の器。

先日東京ドームで開催されたテーブルウェア・フェスティバルで出会い、淡い色とマットな質感が素敵で思わず手に取りました。

どんな料理を盛り付けようかと楽しみにしていましたが、このタイプの器は食材の水分や油分の跡が残りやすいので、使い勝手に関しては正直なところ全然期待はしていませんでした。(ゴメンナサイ・・・)

ですが、この器はほとんど跡がつかず、いい意味で裏切られ、使いやすくて驚きました。

これからもたくさん活躍してくれそうな予感です。


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