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《レシピ》カリフラワーのポタージュ、サフランの香り★

暖かい日と肌寒い日が交互にやってきて、コートをとっかえひっかえしている今日この頃です。

寒い季節に旬を迎えるカリフラワーも、そろそろ名残の時期。

今回は、そんなカリフラワーを使った贅沢ポタージュをご紹介します。

Cauliflower Potage with Crab and Saffron カリフラワーのポタージュ、蟹、サフランソース

カリフラワーのポタージュ、サフランの香り


スーパーで安売りしていた立派なカリフラワーをたっぷりと使用。

これだけでは少し単調な味になってしまうので、貝の出汁にサフランを効かせた黄色いソースが色と味のアクセントになっています。

ずわい蟹の身を添えて、贅沢な一皿に。

うつわ一客で購入した独歩炎の藤井博文さんの器でモダンに仕上げてみました。

難易度は一番簡単な★1つです。

Cauliflower Potage with Crab and Saffron カリフラワーのポタージュ、蟹、サフランソース

《材料》2〜3人分

〔ポタージュ〕
カリフラワー 240g ※茎から切り離した房の状態で計量
長ネギ(白い部分) 50g
バター 20g
チキンブイヨン 200ml ※市販の顆粒または固形を薄めに溶いたもの
牛乳 80ml
生クリーム 30ml
塩 適量
挽きたて白こしょう 適量

〔サフランソース〕
貝の出汁 適量
サフラン 少々
水溶き葛粉 適量 ※葛粉を同量程度の水で溶いたもの。片栗粉やコーンスターチでも可。

〔トッピング〕
カリフラワーのスライス 適量
ずわい蟹の身 適量


《下準備》

◆ カリフラワーは小房に切り分ける。
◆ 長ネギは斜め薄切りにする。
◆ トッピング用のカリフラワーは生のままスライサーで極薄くスライスする。
◆ ずわい蟹の身は軽く絞って水気を切る。


《作り方》

〔ポタージュ〕
① 鍋にバターを溶かし、長ネギと塩ひとつまみを加えてしんなりとするまで炒める。
② カリフラワーを加えてさっと炒め合わせ、チキンブイヨンを加えて蓋をし、5分程度煮込む。
③ カリフラワーが柔らかくなっているのを確認し(竹串がスッと入る程度)、粗熱をとってミキサーで撹拌する。
④ 鍋に戻し、牛乳を加えて沸騰するまで温め、生クリームを加え、塩・挽きたて白こしょうで味を調える。

〔サフランソース〕
鍋に貝の出汁とサフランを入れて弱火にかける。沸騰したら泡立て器で混ぜながら水溶き葛粉を少しずつ加え、とろみをつける。味見をして、塩気が足りなければ塩で味を調える。

〔仕上げ〕
① 器にポタージュを注ぐ。 ※水分が飛んで煮詰まってしまっている場合には、牛乳(分量外)を加えて濃度を調整する。
② 中央にずわい蟹の身を置き、その周りにカリフラワーのスライスを立てかける。
③ サフランソースを回しかける。


《解説》

◆ チキンブイヨンは、市販の顆粒または固形のものを使用して構いませんが、そのままでは味が濃すぎるので、パッケージの指定の1.5倍の希釈で使用してください。つまり、パッケージ上「キューブ1個を300mlで溶いてください」という指定となっている場合には、450mで溶いて薄めにして使用します。

◆ 市販のチキンブイヨンでは比較的味がまろやかなマスコットオーネのものがおすすめです。

マスコット オーネ チキンブイヨン 6g×5


◆ 生クリームはぐらぐらと煮立たせると分離してしまうことがありますので、ポタージュの作り方④では、まず牛乳のみでしっかりと温め、最後に生クリームを加えたら、煮立たせないように気をつけてください。

◆ 貝の出汁は、例えばあさりなどを白ワインで口を開けたときの煮汁を少し水で薄めたものでもよいですし、市販の出汁を薄めて使用してもよいです。

CHEF ジュ・ド・コキーユ (あさりのブイヨン) 600g


◆ ポタージュは温め直している間や、翌日までお鍋においている間にも、水分が飛んで濃度が変化していきます。提供の段階で必ず濃度をチェックし、牛乳やお湯を加えて適切な濃度に調整することが大切な一手間になります。

◆ サフランソースをつくる手間を省きたい場合には、代わりに盛りつけの最後にEXVオリーブ油を回しかけてもよいです。



簡単なポタージュでも、ソースやトッピングのアレンジを加えることで、レストランのような一皿にランクアップさせることができます。

ぜひチャレンジしてみていただけると嬉しいです(*^^*)


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