fc2ブログ

珠玉のテリーヌ @Les enfants gates

つい先日まで肌寒い日もあったのに、すっかり暖かくなり、陽射しの中に初夏の兆しを感じるようになってきましたね。

少し前のお話になりますが、3月下旬に飲食業界で働く人のための講習会に参加してきました。

いわゆるプロ向けの料理講習会で、今回のテーマは「テリーヌ」



実はわたくし、テリーヌが大好きなんです。

緻密に組み立てられた美しさや、食材同士のマリアージュに、シェフの知性と感性が凝縮されているようで、とても心惹かれるのです。

テリーヌを勉強するために、何冊か本も購入して持っていたのですが、そのうちの一冊が、今回講習をしてくださった、Les enfants gatesの松澤直紀シェフの本でした。


レザンファン ギャテのテリーヌ


レザンファンギャテは素晴らしいテリーヌが評判のお店です。

以前からずっと行きたいと思っていましたが、まだ一度もお伺いしたことがなく、ぜひこの機会にシェフのお料理を拝見できればと、参加を決めたのでした。



講習では、ゼラチンを使用せずに、食材の持つ粘りや油脂分、たんぱく質の凝固力を利用して固めるタイプのテリーヌやリエットを教えていただきました。

調理学校を卒業して以来、久々の「ノートをとりながら講義を受ける」という行為が、なんだかとても懐かしく感じられました。

P1240277.jpg

好きなことを学ぶということは、やはり楽しいものですね。

学生時代を思い出しながら、講義に耳を傾け、教えていただいたテリーヌやリエットがこちら。

P1240283.jpg

P1240285.jpg

P1240288.jpg

P1240289.jpg

食材の使い方・組み立て方がとても勉強になりました。

せっかくなので、お店できちんとシェフのお料理を味わってみたいなぁ・・・。

もっといろんなテリーヌを味わってみたいなぁ・・・。



ということで、同僚をお誘いして、さっそくお伺いしてみることに!

4月に入って念願のレザンファンギャテで初めてのディナー

オーダーしたのは、7,800円のプリフィクスコース。

《Amuse-Bouche》 アミューズ
《Pettit-Terrine》 小さなテリーヌ  
《Terrine》 お好きなテリーヌ
《Entree Chaud》温かい前菜
《Plat du jour》メインディッシュ 魚または肉
《Desserts》本日のデザート
《Café ou thé et Mignardises》食後のお飲み物と小菓子

という内容ですが、 +1,200円でテリーヌを追加することもできます。

飲食業界でともに働いているだけあって、同僚も私も大の食いしん坊。

テリーヌを存分に味わうべく、追加オーダーする気満々。



まずは、アミューズ。
P1240352.jpg
鞘入りのグリンピースを模したマカロン。
その凝った演出に、思わず歓声があがります。
アミューズは最初の一皿だからこそ、客の心を掴む演出が大切だなぁと料理人としても改めて実感しました。

続いて小さなテリーヌ。
P1240355.jpg
カツオと焼きネギの小さなテリーヌです。
小さいながらも旨味がぎゅっと詰まったテリーヌに、続くお料理の期待が膨らみます。

次のお料理が出るまでの間にパンが提供されます。
P1240357.jpgP1240356.jpg
バターの代わりにサーモンのリエットというのも嬉しいですね。
講習で教えていただいたものです。

そしてプリフィクスで選んだテリーヌ。
P1240359.jpg
オマール海老と地鶏ささみのテリーヌ。
しっとりとミ・キュイ=半生に火入れされたオマール海老とささみ肉に、甲殻類のヴィネグレットとコリアンダーのオリエンタルな香りがよく合います。

追加でオーダーしたテリーヌがこちら。
P1240360.jpg
アーティチョークと帆立貝のテリーヌ。
右奥に添えられている燻製のクリームとの相性が素晴らしく、このちょっとしたクリームが決してただの飾りではないところに感激。

続いて温かい前菜。
P1240361.jpg
スープの中央にはフランがあるのですが、そのフランが見えなくなるほどたっぷりと添えられた魚介とそら豆。

次はメインの予定でしたが、ここで同僚と緊急会議。

「もうひとつテリーヌいけるんじゃない?」
「せっかくなら食べたいよね!」

ということで、サービスの方にご相談して、シェフのスペシャリテである田舎風テリーヌを半分ずつシェアさせていただくことに。
P1240363.jpg
これも複雑味のある食べごたえ十分な一皿で、3種類もテリーヌを堪能することができて大満足でした。

メインは鶉をチョイス。
P1240364.jpg
ロゼ色の火入れも完璧で、ソースもとても美味しくいただきました。

最後はデザートとミニャルディーズ。
P1240367.jpg

P1240368.jpg
ミニャルディーズ=小菓子というと、そのまま手で口に運んで食べるような焼き菓子やチョコレートが出されることが多いですが、自分でクリームを選びながら手を動かして楽しむことができるミニエクレアが出てくるところに、このお店のホスピタリティを感じます。



正直に申し上げると、実際にお店に伺ってお料理をいただくまでは、「テリーヌのお店」という認識でした。

・・・が、それは大きな間違いでした。

テリーヌ以外のどの料理も素晴らしく、あくまでも「美味しいフランス料理のお店」で様々なテリーヌが楽しめるというのが正しい認識でした。

本当に最初から最後まで楽しませていただきました。

ごちそうさまでした。

「あれもこれも食べたい!どうしよう!」と悩んでしまうくらいの幸せな時間。

食で人の心を満たすって、こういうことだなぁと、しみじみ感じます。

私もつくり手として、そんな料理に少しでも近づけるように。

今回の講習やレストランで見て聞いて味わって学んだことを、自分の料理に活かしていけるよう、これからも日々勉強していきたいと思います。
関連記事

フランス料理店

0 Comments

Leave a comment