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《レシピ》海老のビスク風キッシュ、フェンネルの香り★★★

梅雨空が続いていますね。

この時期は、たまにのぞく晴れ間がとても有り難く感じます。



少し前のお話になりますが、ご近所さんのお宅の玄関前に、何やら野菜らしきものが置かれているところを通りかかりました。

近づいて見てみると、「ご自由にお持ちください」と書かれた段ボールの中に、たっぷりのフェンネルが。

奥に見えるお庭には、たくさんのフェンネルが育っているようでした。

日本ではフェンネルはまだ需要が少ないためか、安くはありません。

でも、西洋料理では欠かせない野菜のひとつで、この香りが料理に加わると、魚介料理がぐっと引き立ちます。

せっかく育ったフェンネルも、きっとそのお家だけでは使い切れずにこうしておすそ分けしてくださっているのかな・・・と思い、有り難く少しいただいて帰りました。

そして作ったのが、今回のキッシュ。

Black Tiger Prawn Quiche 海老のビスク風キッシュ、フェンネルの香り

海老のビスク風キッシュ、フェンネルの香り

パイ生地には、いただいたフェンネルの葉をたっぷりと練り込みました。

具材には海老をふんだんに使い、大好きなそら豆とクリームチーズを合わせました。

Black Tiger Prawn Quiche 海老のビスク風キッシュ、フェンネルの香り

ポイントはオマールビスク風味の贅沢なアパレイユ。

オマールビスク風味といっても、オマールの殻から丁寧にスープをとるのは大変なので、今回はお手軽アレンジ。

P1240829のコピー

キューピーから発売されている既成品を使用しています。


キユーピー ビストロクイック オマール海老のビスク仕立て


これだけで味わうと、やはりきちんと殻からとったビスクと同じ味とはいきません。

でも、アパレイユ=卵生地に加えると、手軽にアメリケーヌ風の味が出せて、海老のキッシュに使うには持ってこいなのです

Black Tiger Prawn Quiche 海老のビスク風キッシュ、フェンネルの香り

シンプルなキッシュも、フェンネルの葉とマイクロハーブを添えればちょっとオシャレに変身♪

満足感十分の軽食ができました。

ご近所様に感謝です。

ごちそうさまでした

Black Tiger Prawn Quiche 海老のビスク風キッシュ、フェンネルの香り

今回は、このキッシュの作り方を動画つきでご紹介いたします。

面倒なパイ生地も、フードプロセッサーを使えばあっという間に完成。

低温でじっくり滑らかに火を通したキッシュはとっても美味しいですよ

少し手間とテクニックがいるので、難易度は★3つにしていますが、ぜひチャレンジしてみていただきたいレシピです。

Black Tiger Prawn Quiche 海老のビスク風キッシュ、フェンネルの香り

《材料》18cm1台分(4~6人分)

〔フェンネル風味の練りパイ生地〕
薄力粉 120g
塩 ひとつまみ
無塩バター 60g ※ 冷蔵庫でしっかり冷やしておく。
フェンネルの葉 10g ※ 細かい葉の部分のみを摘み取って計量する。なければディルで代用。
フェンネルシード 小さじ1 ※ あれば。なくても可。
卵 M1個
冷水 適量

〔フィリング〕
ブラックタイガー(無頭) 殻つきで170g
そら豆 16粒(約70g)
クリームチーズ 60g

〔ブライニング液〕
水 400g
塩 30g
砂糖 20g

〔オマールビスク風味のアパレイユ〕
キューピー ビストロクイック 欧風ライスソース オマール海老のビスク仕立て 1袋
卵 M3個
生クリーム 60g

フェンネルの葉とマイクロハーブ 適量
溶かしバター(型用) 適量
打ち粉(強力粉または薄力粉) 適量
 

《下準備》

◆ キッシュ用の型に溶かしバター(型用)を塗り、冷蔵庫で冷やす。
◆ ブラックタイガーは背わたをとる。
◆ クリームチーズは1.5cm角に切る。
◆ ブライニング液の材料をよく混ぜ合わせる。


《作り方》

〔フェンネル風味の練りパイ生地〕
① 無塩バターは1.5cm角に切る。
② 卵は溶きほぐし、約半量を取り分け(目分量で可)、そこに冷水を足して合計40gになるように計量する。
  ※ 残った溶き卵はとっておく。
③ フードプロセッサーに薄力粉と塩を入れ、ざっと回す。
④ 無塩バター、フェンネルの葉、フェンネルシードを加え、バターの粒が細かくなるまで混ぜる。
⑤ ②で計量した卵と冷水を加え、フードプロセッサーのスイッチを断続的に入れながら、そぼろ状になるまで混ぜる。
⑥ 生地がまとまり始めたら、台に取り出してまとめ、ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上冷やす。
  ※ フードプロセッサーで混ぜすぎないこと。
⑦ 打ち粉をした台の上におき、麺棒で型の大きさに合わせて伸ばす。
⑧ 型に敷き込み、フォークで穴をあけ、冷蔵庫で再度30分以上冷やす。
⑨ オーブンを180℃に予熱する。
⑩ 型の大きさに合わせてカットしたオーブンシートを⑧に敷き、上から重石を乗せる。温めたオーブンで25分程度焼く(縁の部分にうっすらと焼き色がつくくらいが目安)。
⑪ オーブンから取り出し、重石とオーブンシートを取り除き、オーブンに戻してさらに15分程度焼く(全体的に焼き色がつくくらいが目安)。
⑫ オーブンから取り出し、②で残しておいた溶き卵を刷毛で塗る(フォークであけた穴を埋めるように)。 
⑬ オーブンに戻してさらに3分程度焼き、取り出して粗熱をとる。

〔フィリング〕
① 鍋に湯を沸かし、そら豆を入れて1〜2分茹でる。
② ブラックタイガーを加え、さらに1分茹でる。
③ そら豆とブラックタイガーを冷水にとり、それぞれ皮と殻をむく。
④ ③をブライニング液に漬け込み、20分ちょうどで取り出し、ペーパータオルで水気をとる。
  ※ 20分以上漬けると塩辛くなってしまうので、必ず時間どおりに取り出すこと。
⑤ ブラックタイガーを3等分に切る。

〔仕上げ〕
① オーブンを180℃に予熱する。
② オマールビスク風味のアパレイユの材料を混ぜ合わせる。
③ 空焼きしたパイ生地にフィリングを入れ、②を7分目程度まで注ぎ入れる。天板に移してオーブンに差し込み、残りのアパレイユを高さギリギリまで注ぎ入れ、25分焼く。
④ オーブンの設定温度を120℃に下げ、さらに35〜40分程度焼く。
⑤ 粗熱をとり、フェンネルの葉とマイクロハーブを飾る。



《解説》

◆ キッシュはアパレイユやフィリングがたっぷりあった方が美味しいので、深さのある型がおすすめです。私はこちらのキッシュ専用の型を使用しています。


◆ フェンネルはウイキョウとも呼ばれる野菜で、よくブイヤベースなどに使われています。葉の部分の見た目はディルと似ていますが、風味は少し異なっていて、個人的にはフェンネルの方が薬草っぽい癖のある風味かなと思います。どちらも魚介との相性がよく、フェンネルは一般的なスーパーで取扱が少ないので、なければディルに代えていただいても構いません。

◆ パイ生地には「折りパイ生地」と「練りパイ生地」があり、今回ご紹介しているのは「練りパイ生地」です。比較的作りやすい生地ですが、作業中にバターが温まって溶けてしまうとサクサクした食感にならないので、冷蔵庫でしっかり冷やし、伸ばしたり型に敷き込む際には手早く作業してください。

◆ アパレイユは少し多めにできますので、余った生地をそのままココットなどの耐熱容器に入れて焼き、フランとして食べても美味しいですよ♪



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