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2020年の抱負 ~和菓子を学ぶ~

私は昔から書くことが割と好きで、文通という趣味のほかに、日記も長く続けています。

その習慣があるが故に、年始は「今年はこんな年にしよう」「今年はこんなことを実現しよう」と綴ることが多いです。

とはいえ、書くだけ書いて、すっかり忘れてしまうことが多いのですが・・・(笑)

しかしながら、今年はちゃんと「これに取り組みたい」というひとつの明確な目標があります。

それは、和菓子を学ぶこと。

私は根っからの洋菓子党で、生クリーム至上主義なのですが、今の職場では、海外から来ている人も多いためか、和菓子の需要が高まりつつあります。

そうはいっても、和菓子に慣れていない方の中には「豆が甘いのは受け付けない」という方も多く、なかなかに工夫が必要な環境です。

辻調では多少の和菓子の技術は学びましたが、洋菓子ほどではなく、私自身、基本的に洋菓子にしか興味はなかったため、それに比べれば大した知識も技術もありません。

飲食の仕事に就いてからも、基本的にはフランス料理をベースとしていたため、特に和菓子の知識や技術が必要となる場面もなかったので、それで問題はなかったのですが、新しい環境に置かれ、和菓子の需要を目の当たりにし、そうも言ってはいられなくなりました。

ところが、和菓子ができる人って、実はあまり多くはないのですよね。

今の職場でも、自分がリードしているチームだけではなく、それ以外のチームにも、和菓子ができる人はいなかったのです。

私のチームには、以前調理学校で日本料理を専門に教えてきた経歴の人もいますが、その方でさえ、和菓子の授業の際は外部から講師を呼んでいたそうで、自身ではほとんど経験がないとのことでした。

そんな状況の中で「だったら私がやってやろうじゃないの」と俄然やる気が出てきました(笑)

味は単純に洋菓子が好きなのですが、練り切りなどの細かい作業はもともと好きなタイプです。

確かに、これができるようになれば、楽しいかも・・・海外から来た方たちにも喜んでもらえるはず・・・!

ということで、まずはさっそく都内の和菓子教室に行ってみることに。

Japanese confectionery WAGASHI

つくったのは、2種類の和菓子。

ひとつは、小さな寒梅をあしらった鹿の子の和菓子。

そしてもうひとつは、松をモチーフにした練り切りの和菓子。

Japanese confectionery WAGASHI
寒梅
丸めた漉し餡を鹿の子で包み、寒天でつや出しをし、淡雪と呼ばれるメレンゲ状の寒天をかけ、梅の形に抜いた練り切りを飾った、冬らしい和菓子です。

Japanese confectionery WAGASHI
祝松
漉し餡を2色の練り切り餡で包餡し、松の形に整えた和菓子。
包餡は辻調でお饅頭をつくったとき以来でしたが、なんとなく手の動かし方は覚えていたのでホッとしました。
しかしながら、練り切りは難しい・・・!
手先は器用な方だと自負していますが、全然思ったような仕上がりにはならず・・・もどかしかったです。
でも「上手くなりたい!!」と学習意欲を刺激されて逆によかったかもしれません(笑)

Japanese confectionery WAGASHI

今回参加させていただいたところはカジュアルな感じのお教室で、趣味として楽しんでいらっしゃる方がメインの気軽に参加できるタイプのレッスンで、楽しく受講することができました。

ただ、欲を言えばもっと本格的に勉強したい・・・。

ということで、今、いろいろと当たってみています。

どうなるかは分かりませんが、何らかの形で、今年は和菓子を勉強できればいいな、と思っています。

そして、自分の得意分野である洋菓子のエッセンスをうまく取り入れて、海外からの方にも楽しんでいただけるものをつくりだしていけたら嬉しいです。



ちなみに、今回使用した灰〆の器はほうじ茶マカロンで使用したのと同じく、うつわ謙心さんで購入した安達健さんの作品です。

シンプルですっきりとしたフォルムと、マットで味のある質感が、和洋問わず料理やお菓子を引き立ててくれる、お気に入りの作家さんです。

そして、丸いガラスの器は二鶴工芸の上仲昭浩さんの作品です。

ふとしたきっかけで上仲さんがFacebookからご連絡をくださり、よかったら使ってください、とご提供してくださったのです・・・!

上仲さんは京都で呉服に金箔を装飾加工する金彩工芸の職人さんです。

その加工技術を活かして、呉服以外の作品もおつくりになっていて、今回使用させていただいた豆皿は、ガラスの裏面に金箔加工した生地を貼り付けたものだそうです。

表面はつるんとしたガラス素材で汚れがつきづらく、その奥にある生地の艶やかで凹凸のある質感や、精巧な金箔細工が本当に綺麗で、私のいびつな和菓子に華を添えてくれました。

一部の作品は、楽天でも購入できるようです。


どちらの器も、これからも大切に使わせていただきます。


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