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魚介のクネル ほうれん草と菜の花のグリーンソース

コロナウイルスが猛威を振るっている昨今。

この状況では、外出するのも少し不安がありますよね。

不要不急の外出は控えるように・・・とも言われていますので、先日の三連休も、今週末も、基本的に自宅で過ごしています。

そんなわけで、休日はわりとゆったりと過ごすことができました。

ついでに、冷凍庫の食材ストックを一掃するため、在庫処分といわんばかりにいろいろ調理して平らげました(笑)

そのひとつがこちら。

Fish & Scallop Quenelles with Green Sauce 魚介のクネル ほうれん草と菜の花のグリーンソース
魚介のクネル ほうれん草と菜の花のグリーンソース

「クネル」というのは、フランスのリヨン地方の郷土料理で、魚介や鶏肉などのすり身をスプーンでフットボール型に成形し茹でて調理したものを言います。

派生して同じようにスプーンでフットボール型にくり抜いたアイスクリームやムースなどもクネルと呼んだりします。

今回は、以前調理した際に余った真子鰈のフィレが冷凍庫に眠っていたので、同じく冷凍庫にストックしてあったホタテを使ってクネル用の生地を作りました。

クネルの生地は、簡単に言うと洋風つみれのような感じです。

使われるのは主に白身魚で、つなぎとして卵白や生クリームを加えてすり身(のようなムースのような)生地をつくり、スプーンで形を整え、お湯で茹でて調理します。

今回は旨味を足すためにマッシュルームのデュクセルを少し加えました。

「デュクセル」というのは、きのこのみじん切りを香味野菜などと一緒にバターでじっくりソテーしてペースト状に煮詰めたものです。

白身魚ときのこってとても相性がいいんですよね。

ソースは、同じく冷凍庫にストックしてあった、ほうれん草と菜の花のグリーンソースを使いました。

しっかりめに茹でたほうれん草と菜の花に、魚介の出汁を加えて滑らかになるまで撹拌し、生クリームと牛乳で伸ばしたソースです。

「ブールマニエ」と呼ばれるバターと小麦粉を合わせて練ったルーのようなもので軽くとろみをつけています。

魚介の出汁は、白身魚をおろした際のあら(頭や中骨など)と香味野菜などで割と手軽にとることができるのですが、ご家庭でもっと手軽に使いたい場合には、ネスレの業務用の魚介出汁がおすすめです。



薄めて使うタイプですが、よくスーパーなどに置いてある粉末タイプのものより味がいいので、こだわりたい方にはとてもおすすめです。

魚介のリゾットを炊く際の出汁としても便利ですよ。

Fish & Scallop Quenelles with Green Sauce 魚介のクネル ほうれん草と菜の花のグリーンソース

ちなみに、オレンジのソースは人参のピュレです。

添えたのは、村上農園のクレイジーピーと紫蘇パープル。

地元のスーパーに嘆願して取り扱いを始めてもらった(笑)、お気に入りのマイクロハーブです。

Fish & Scallop Quenelles with Green Sauce 魚介のクネル ほうれん草と菜の花のグリーンソース

器は、ヨリフネの『名前のない色』企画展で出会った高木浩二さんの作品。

企画展の名前どおり、表現し難い色ですが、数種類の色味が複雑に混じり合った落ち着いたトーンの色合いが、石のようでいて、でも不思議と温かみがあり、とても素敵な器です。

高木さんの器はいくつか購入させていただきましたが、またいつか新しい作品を拝見しに伺いたいと思います。










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