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鴨肉のロースト 柚子と白味噌のソース

先日、「さすがにもう今シーズンの雪はないと思いますが・・・」とブログに書いたはずが、まさかの雪。

3月ももう終わりだというのに、天候の振れ幅の大きさに改めて驚かされます。

それよりもさらに気がかりなのはコロナウイルス。

他国がどんどん状況が悪化していく中で、日本はよく持ちこたえているなぁ・・・と思っていたのに、ここ数日で都内での感染が急速に広まっていて、「爆発的感染拡大の瀬戸際」と表現されると、一層危機感が増します。

私自身、都内に勤めており、オフィスでの料理教室プログラム自体は休止になったものの、完全なリモートワークにはなっていないので、電車通勤にはやはり不安を覚えます。

本当に一日も早く事態が落ち着くことを願います。



さて、今回ご紹介するのは、少し前に冷凍庫の食材ストックを一掃するため在庫処分クッキングを行った際に作ったもう一品。

Roasted Duck with Yuzu & Miso flavored Sauce 鴨肉のロースト 柚子と白味噌のソース
鴨肉のロースト 柚子と白味噌のソース

個人的に鴨肉が大好きで、冷凍庫には常にストックしてあります。

そろそろ使い切らないと・・・ということで作ったのがこちら。

今回は、ちょっと和風の味付けを取り入れてみました。

まず、鴨肉はゆず茶と白味噌などでマリネして一晩おき、フライパンでポワレ。

付け合わせは立派な安土信長葱があったので、ブイヨンにバターを加えて煮含め、最後に柚子果汁で香りづけ。

その葱を炊いたブイヨンでロマネスコとカブをエチュベ(少量の水分とともに鍋に入れて蓋をし、蒸し煮にする調理法)し、グランマルニエで香りづけ。

他にも、三つ葉、アンディーブ、白舞茸などを添えました。

ソースはフォンドボー(仔牛の出汁)と鴨のジュ(鴨の出汁)をベースに、白味噌、ゆず茶で味を調え、フレッシュな柚子の皮と果汁を加えて香りを立たせました。

全体的に軽くて春らしい一皿にしてみました。

Roasted Duck with Yuzu & Miso flavored Sauce 鴨肉のロースト 柚子と白味噌のソース

ロマネスコって、とっても可愛い野菜ですよね。

つぼみの形状が特徴的で、「フラクタル構造」と呼ばれるそうですが、そんなことはともかく、なんだかとっても可愛くて、スーパーで見かけると必ず買ってしまいます(笑)

カリフラワーの仲間だそうですが、味や食感はブロッコリーに近いかもしれません。

でもおしゃれ度は群を抜いているでしょう?!(カリフラワーとブロッコリー・・・ごめんよ・・・)

ちょっと添えるだけで、おしゃれ度が格段にアップする(ような気がする)のです

まだ一般のスーパーで見かけることは珍しいけれど、見つけたら「買い」ですよ



ちなみに、以前、じゃがいものニョッキ 牛蒡と蓮根のソース ポルチーニの香りの記事を書いた際、フレークタイプのフォンドボーをご紹介しました。

あのレシピのように生クリームやポルチーニなどでコクや強い風味が加わるような場合はフレークタイプでも十分なのですが、今回のように出汁の味がそのままソースの前面に出てくるような軽いソース(透明感のあるソース)の場合には、少々高くても、缶やパウチ入りのフォンドボーをおすすめします。

特に、キスコとアリアケは完全にプロ向けの商品なので、味もよく安心して使えます。



余っても冷凍保存ができるので、美味しくつくりたいときはちょっと奮発してみるのもいいかもしれません








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