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《レシピ》特製ジャージャー麺★★

初夏らしい天気が続いていますね。

日もだいぶ長くなりました。

一日の長さは変わらないはずなのに、外が明るいと何だか時間にも余裕を感じるような気がするのが不思議です。

我が家では先月から冷やし中華の登場頻度がかなり高くなってきています。

実は私、かなりの猫舌で、ラーメンよりつけ麺派、夏場はもっぱら冷やし中華派です。

油そばやジャージャー麺といった汁なし系の麺も好きです。

味ももちろん好きなのですが、スープがない分、熱すぎなくて食べやすいというのも理由のひとつかもしれません・・・笑

ジャージャー麺は、肉味噌つきの状態でよく市販されていますが、絶対に自分で作った方が美味しいです!

今回のレシピでは、挽肉だけでなく、ブロック肉をカットして加えているので、お肉の食感が楽しめます。

また、文字通りの手前味噌で恐縮ですが(笑)、たけのこの食感や椎茸の香りなどもいい感じでとっても美味しいです

ジャージャー麺がお好きな方は、ぜひ手作りの肉味噌に挑戦してみてください

多少手間はかかりますが、調理自体は難しくないので、難易度は★2つです。

Zha Jiang Mian 炸醤麺 ジャージャー麺

特製ジャージャー麺


《材料》

〔肉味噌〕4~5人分
豚バラ肉(ブロック) 100g
豚挽肉 170g
ごま油 小さじ2+小さじ1
にんにく 大1片
生姜 小ひとかけ(正味8g程度)
長ねぎ 1本
たけのこの水煮 80g
椎茸 80g
豆板醤 小さじ2
片栗粉 大さじ1.5
紹興酒 50ml
花椒 小さじ1~1.5(お好みで)

★水 250ml
★ガラスープの素 小さじ2
★甜麺醤 65g
★白練りごま 30g
★醤油 大さじ2
★砂糖 大さじ1

〔中華麺〕
つけ麺用中華麺
ごま油

〔トッピング〕
温泉卵
白すり胡麻
せん切り野菜(白髪ねぎ、きゅうり、人参、パプリカなどお好みで)
青紫蘇
糸唐辛子 


《下準備》

◆ 豚バラ肉は7mm角に切る。
◆ にんにく、生姜はみじん切りにする。
◆ 長ねぎは根元側から6cm長さにカットしたものを2本とり、トッピング用の白髪ねぎにしてしばらく水にさらす。残りの長ねぎ(白髪ねぎにする際に残る中心部も含む。)はすべてみじん切りにする。
◆ たけのこ、椎茸は7mm角に切る。


《作り方》

〔肉味噌〕
① フライパンを中火にかけ、ごま油小さじ2を引き、豚肉(バラ肉・挽肉)と塩ふたつまみを加える。豚肉の色が変わり、さらに芳ばしい焼き色がつき始めるまでよく炒める。
② にんにく、生姜、長ねぎのみじん切り、塩ひとつまみを加えて炒める。
③ 香味野菜の香りが立ってきたら、たけのこと椎茸を加えてさっと炒め合わせ、豆板醤を加えてさらに軽く炒める。
④ 火を弱め、片栗粉をふり入れ、粉気がなくなるまで炒める。
⑤ 紹興酒を加え、煮立たせてアルコールを飛ばす。
⑥ ★の材料を加え、適度なとろみがつくまで軽く煮込む。
⑦ 最後にごま油小さじ1と花椒を加える。

〔仕上げ〕
① つけ麺用中華麺をパッケージの記載に従って茹でる。(あつもり用の茹で方の記載があればそれに従う。)
② 水気を切った麺にごま油少々を回しかけて和え、器に盛りつける。
③ 肉味噌をかける。(1人分:お玉山盛り一杯程度)
④ 上に温泉卵を乗せ、すり胡麻をかける。
⑤ 数種類のせん切り野菜を合わせ、④の上に乗せる。さらにその上にせん切りにした青紫蘇を乗せ、最後に糸唐辛子をあしらう。


《解説》

◆ にんにくのみじん切りはもちろん包丁を使っていただいてもいいのですが、ガーリックプレス(ガーリッククラッシャー)があるととても便利です。にんにくをみじん切りにすると、まな板や手にかなり匂いがつきますよね。でも、ガーリックプレスがあるとまな板や手に匂いがつかず、作業もとても楽になります。生姜は繊維質なので少し力がいりますが、私は握力が強いので(笑)、生姜もガーリックプレスで潰しています。私が使用しているのはRosleのガーリックプレスで、網目の部分が可動式なので、掃除がとても楽でおすすめです。グリップの太さもちょうど良く、握りやすいです。お値段が張るのが少々難点ではありますが、このタイプのプレスの中では一番使いやすいと思います(ちなみに新型モデルも出ていますが、旧型モデルの方が洗いやすいのでおすすめです。下記商品リンクは旧型のものです)。また、機能性より手入れのしやすさ(洗いやすさ)や収納性を重視するのであれば、シンプルなつくりのものがよいかと思います。



◆ 白髪ねぎは、長ねぎのせん切りのことですが、簡単に切り方をご説明します。まず、6cm長さにカットした長ねぎに、縦に切り込みを入れて開きます。中心の緑がかった厚みのある部分を取り除き(みじん切りにして肉味噌に使用してください。)、開いたねぎを平らにしてまな板に置き、あとはできるだけ細くなるようにせん切りにしてください。

◆ 椎茸は、細かく刻むので軸ごと使用していただいて大丈夫です。(石突き部分のみ切り落としてください。)

◆ 一般的に中華でとろみをつけるときは、水溶き片栗粉を使用し、最後に少しずつ加えて煮立たせながら濃度を調整します。ただ、この方法だとどのくらい水溶き片栗粉を用意したらいいか分からず、いざとろみをつけてみたら足りなかったり余ったり・・・ということがよくあると思います。そこで今回は、先に片栗粉を加えて炒め、あとから水分を加えて煮立たせることによってとろみをつける方法をとりました。これは、西洋料理のやり方で、ボロネーゼソース(ミートソース)やグラタンをつくるときなどに使われる調理法です。

◆ 紹興酒は中国のお酒です。西洋料理でワインを、日本料理で日本酒を使うように、中国料理では紹興酒をよく使います。スーパーのお酒コーナーでもよく見かけますが、手元にない場合は日本酒で代用していただいても大丈夫です。


◆ 花椒は中国料理に使用されるスパイスのひとつで、山椒の一種です。日本の山椒で代用していただいても結構です。



◆ ガラスープは、水で溶かず、そのまま肉味噌に加えていただいて大丈夫です。スープ、煮込み、おかゆなど幅広く使えるので、常備しておくと便利です。


◆ 甜麺醤(テンメンジャン)も中華調味料のひとつです。色の濃い味噌で、少し甘みがあります。八丁味噌に甘みが加わったようなイメージですね。


◆ 中華麺はお好みのものでよいですが、個人的には少し太めのつけ麺用のものがちょうどよいです。私はスーパーで見つけたマルちゃんのつけ麺専用中華麺を使用しました。茹で方はメーカーによって異なると思いますが、マルちゃんのつけ麺は、あつもり用の場合、熱湯で短めに茹でる→流水で洗ってぬめりをとる→別に沸かした熱湯で再度温めて水気を切る・・・という手順になっています。私は、鍋で茹でたあと流水で麺をさっとすすぎ、電気ポットで沸かしておいたお湯を最後にかけています。

◆ 胡麻は「すり胡麻」の状態でも市販されていますが、料理によく使う方は専用のミルをおすすめします。私はサラダなどにもガンガン入れるので、おしゃれさよりも使い勝手重視で下記商品を使用しています。ダサい・・・(笑)けれど一度にすれる量が多く、ガンガンかけられるのです。もうちょっとおしゃれになったらいいのですが・・・


◆ せん切り野菜はお好みの組み合わせでよいですが、私は長ねぎ、きゅうりが定番です。そこに、人参があれば加えたりします。彩りとして、黄色パプリカなどもいいですよ。パプリカを使用する場合は、少し厚みを削いでからせん切りにすると綺麗に仕上がります。また、せん切りではありませんが、ミニトマトを添えても美味しいです。

◆ 糸唐辛子は中華調味料のスパイスコーナーに見かけますが、置いていないお店も多いかもしれません。味というよりは彩りとして添えているので、お手元になければ省いていただいて構いません。ただ、丼やパスタなどのトッピングにも使用できるので、ひとつあると便利ですよ



Zha Jiang Mian 炸醤麺 ジャージャー麺

肉味噌がちょっぴり辛いので、温泉卵を崩して一緒に食べることでまろやかになり、美味しくなります。

Zha Jiang Mian 炸醤麺 ジャージャー麺

肉味噌が余った場合は、オムレツのソース代わりにしても♪

レトルトより格段に美味しいので、ぜひお試しください







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