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《レシピ》鶏とハーブのテリーヌ プロヴァンス風★★

先日、「ニッポンハム×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画として「シャウ ベーコロン」をモニタープレゼントでいただいたので、さっそく使わせていただきました。

シンプルに目玉焼きと一緒に!

・・・とかでもよかったのですが、せっかくならばちょっとおもてなしっぽい一品にしてみようかな・・・。

ということで、今回はテリーヌにしてみました。

テリーヌって手が込んでいて面倒なイメージがあると思いますが、今回のレシピは割とお手軽です。

お肉もフードプロセッサーを使えばあっというま!!

その割に見栄えがいいので、ぜひお試しください♪

難易度は★2つです。

Chicken & Herb Terrine Provencal-style 鶏とハーブのテリーヌ プロヴァンス風

鶏とハーブのテリーヌ プロヴァンス風

プロヴァンスは・・・要は南仏なわけですが、イタリア料理にとても近しい食文化を持っています。

日本は海に囲まれたいわば島国なわけで、陸続きの隣国というのを持たないので、それが相互の国にとってどいういうものなのかを感覚的に理解するのは難しいですよね。

でも、きっとあらゆる面でお互いに影響を受けるのでしょう。

イタリア北部の料理はフランス料理にとても似ていて、フランス南部の料理はイタリア料理にとても似ているのです。

ということで、今回は、そのイタリア料理と多くの共通点をもつプロヴァンス地方のテイストを取り入れて、トマト、パプリカ、ハーブ、オリーブ油などを組み合わせたテリーヌにしてみました。

Chicken & Herb Terrine Provencal-style 鶏とハーブのテリーヌ プロヴァンス風


《材料》18cmパウンド型1台分(8切れ程度)

シャウ ベーコロン(ロングタイプ) 6枚程度
セミドライトマト(オイル漬け) 40g
グリーンアスパラガス 3本
黄色パプリカ 1/4個

〔鶏のムース〕※材料を冷蔵庫でよく冷やしておく。
鶏胸肉(皮なし) 300g
塩 小さじ1/2
こしょう 適量
溶き卵 20g
生クリーム 80g
お好みのハーブ(バジル、ディル、パセリなど) 20g

お好みの葉野菜
ハーブ
EXVオリーブ油


《下準備》

◆ オーブンシートを型の底の長さ18cm弱×(型の横幅+高さ×2+3)cmでカットする。(例:型が長さ18cm×横幅8cm×高さ6cmだった場合18cm弱×23cmでカット)
◆ セミドライトマトはペーパータオルの上にとり、余分なオイルを切る。
◆ アスパラガスは根元側の皮(全体の長さの1/3程度)をピーラーでむき、パウンド型の長さに合わせて18cm弱にカットする。
◆ パプリカは1cm幅のスティック状にカットする。
◆ ハーブは葉の柔らかい部分のみを摘み取って20g計量する。
◆ オーブンを170℃に予熱する。
◆ 熱湯を沸かす。


《作り方》

〔鶏のムース〕
① 鶏胸肉を一口大にカットし、フードプロセッサーに入れ、塩・こしょうを加えて粘りがでるまでしっかり撹拌する。
② 溶き卵を加えてさらによく撹拌する。
③ 生クリームとハーブを加え、ハーブが細かくなるまで撹拌する。
④ 12mmくらいの丸口金をつけた絞り袋に移し、冷蔵庫に入れておく。

〔組み立て〕
① カットしたオーブンシートを18cm弱の辺が縦になるように置き、その上にベーコンを横位置で少しずつ重ねながらオーブンシート全体を覆うように並べる。(合計5枚使用)
② ①をオーブンシートごと型に敷き込む。
③ 鶏のムースを型の底一面に絞り出し、ゴムべらで表面を均す。セミドライトマトを一面に並べる。
④ ③の上からムースを一面に絞り出し、ゴムべらで均し、アスパラガスを型の両端と中央に均等な間隔で3本置く。
⑤ 3本のアスパラガスの間に、パプリカを並べる。
⑥ ⑤の上から残りのムースを一面に絞り出し、ゴムべらで均す。両サイドのベーコンを内側に折りたたみ、中央に隙間があればもう1枚のベーコンを置き、全体をベーコンで覆う。
⑦ 型の上面にアルミホイルをかぶせて蓋をし、深めのバットに置く。熱湯を2cm高さになるまでバットに注ぎ、170℃のオーブンで45分焼く。
⑧ アルミホイルを外し、さらに10分程度焼く。
⑨ 粗熱をとり、型を傾けて中の肉汁を別の容器に移し、再び上面にアルミホイルをかぶせ、上から重石(500mlペットボトルなどでOK)を乗せて、そのまま完全に冷ます。
⑩ 重石を乗せたまま冷蔵庫で冷やす。容器に移した肉汁も冷蔵庫で冷やし固める。

〔盛りつけ〕
① テリーヌを切り分ける。
② お皿にテリーヌ、葉野菜、ハーブを盛りつける。
③ ゼリー状になった肉汁の表面に固まっている脂を取り除き、肉汁を②に回しかける。
④ EXVオリーブ油を回しかける。


《解説》

◆ オーブンシートを型に合わせてカットする際、長さについては、底の方が少し短くなるので、型に敷き込むことを考えて底の長さに合わせてカットしてください。横幅については、最終的にサイドからはみ出るように敷き込むので、上の方に合わせても底の方に合わせてもどちらでも構いません。

◆ 今回はモニターでいただいたシャウ ベーコロンを使用しましたが、違うベーコンを使用する際は、サイズによって必要となる枚数が異なる場合があります。

◆ セミドライトマトを手づくりする場合は、こちらのレシピを参考にしてください。また、市販のものを使用する場合は、イタリア食材の品揃えがいいお店や、 KALDIなどの輸入食材店で取り扱いがあります。



◆ ハーブはお好みのものをお使いください。私は今回、バジル10g、ディル5g、パセリ3g、セルフィーユ2gという組み合わせで使用しましたが、タイムなども合いますし、2~3種類でも十分です。

◆ フードプロセッサーはあると何かと便利なので、お料理がお好きな方にはおすすめしますが、お手元にフードプロセッサーがない場合は挽肉をお使いください。また、その場合には、ハーブはあらかじめみじん切りにして加えてください。


◆ 太めの丸口金がない場合は、絞り袋の先端をカットしてそのままお使いいただいても大丈夫です。お肉やクッキー生地を袋から絞り出す場合、クリームなどよりも生地がかたいので、ビニール製の使い捨ての絞り袋より、繰り返し使うタイプの絞り袋の方が丈夫で適しています。


◆ 焼き上がりをチェックする際は、金串を中心に刺して5秒数え、下唇に当てたときに「熱っ」と感じれば大丈夫です。竹串よりも熱伝導のよい金串の方がよいです。また、揚げ箸や小さい果物ナイフなどでも大丈夫です。下唇は熱を感じやすい部分ですので、料理人が肉の火通りなどを確認する際はよくこの方法で行われています。

◆ 焼成後に型に溜まった肉汁にはゼラチン質がたくさん溶け込んでいますので、冷やし固めると柔らかいゼリー状になります。そのままテリーヌのソースにすると美味しいですよ

◆ 仕上げにかけるEXVオリーブ油は、できるだけ美味しいものを使用してください。オリーブ油の香りが重要なアクセントになります




Chicken & Herb Terrine Provencal-style 鶏とハーブのテリーヌ プロヴァンス風



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