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《レシピ》ピスタチオとグリオットのミニパウンドケーキ★★

今週末は梅雨晴れ間とあって、久しぶりに都内まで出かけました。

私はもともと出不精で、いくらでも家でダラダラできるタイプです。

ですが、きっともうすぐオフィスに戻るはず・・・。

ということで、少しずつ身体を慣らしていこうと思います・・・

さて、今回は、ピスタチオグリーンが美しい、小さなパウンドケーキをご紹介したいと思います。

Pistachio Cake with Kirsch Cherries ピスタチオとグリオットのミニパウンドケーキ

ピスタチオとグリオットのミニパウンドケーキ

今回は、可愛いミニサイズの型を使用しています。



最後にホワイトチョコレートなどでほんの少しデコレーションすれば、ちょっとしたプレゼントにもぴったり。

難易度は★2つです。

Pistachio Cake with Kirsch Cherries ピスタチオとグリオットのミニパウンドケーキ


《材料》43×92×H39mmの ミニパウンド型3台分

〔パウンドケーキ〕
無塩バター 45g
グラニュー糖 55g
ピスタチオペースト 40g
卵 M1個
薄力粉 55g
ベーキングパウダー 1.5g
グリオット 15粒(約50g)

〔トッピング〕
製菓用チョコレート(ホワイト)
コーティング用チョコレート(ホワイト)
ピスタチオ
フリーズドライラズベリー

無塩バター(型用)
強力粉(型用)


《下準備》

◆ バター、ピスタチオペースト、卵はそれぞれ室温に戻す。
◆ 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう。
◆ グリオットはペーパータオルの上に並べ、しっかり水気をとる。
◆ 型の準備をする。バター(型用)を室温に戻し、刷毛で型の内側に入念に万遍なく塗り、一度冷蔵庫で冷やす。バターが固まったら型に強力粉を多めに入れ、型を回して内側全体に粉をまぶし、型を逆さにして叩き、余分な粉をしっかり落とす。型に生地を流し込む直前まで再び冷蔵庫で冷やしておく。
◆ オーブンを180℃に予熱する。


《作り方》

〔パウンドケーキ〕
① ボウルに室温のバターを入れ、ハンドミキサーで軽く混ぜてクリーム状にする。グラニュー糖を加え、バターが白っぽくふんわりするまで空気を含ませながらしっかり混ぜる。
② ピスタチオペースト加えて混ぜる。
③ 卵を溶きほぐして少しずつ加え、卵とバターをしっかり乳化させながら混ぜる。
④ ハンドミキサーを外し、ゴムべらに持ち替える。薄力粉とベーキングパウダーを加え、さっくりと混ぜる。粉気がなくなったら、さらに生地にツヤが出るまで数回混ぜる。
⑤ 型に生地を流し入れる。途中でグリオットを各型に5粒ずつ埋め込む。すべての生地を入れ終わったら、小さめのゴムべらなどで中央部分を少し凹ませるようにして表面を均す。
⑥ 180℃のオーブンで15分焼き、170℃に下げてさらに7〜10分焼く。
⑦ ケーキクーラーで冷ます。

〔トッピング〕
① 小さめのカップに製菓用チョコレートとコーティング用チョコレートをおよそ1:1の割合で入れ(目分量で可)、湯煎にかけて溶かし、混ぜ合わせる。
② オーブンペーパーで作ったコルネまたはビニール製の絞り袋などに①のチョコレートを流し入れ、先端をカットして太さを調整する。
③ パウンドケーキの上から手早く線を描くようにチョコレートをかけ、冷え固まる前に、刻んだピスタチオとフリーズドライラズベリーを散らす。


《解説》

◆ パウンドケーキをつくる際の型の下準備には2種類あります。今回のように、バターを塗って粉をまぶす方法と、オーブンペーパーを敷き込む方法です。今回は、型が小さくて紙を敷き込みづらいので、粉をまぶす方法を採用しています。この2つの方法は、実は焼き上がりにも違いが出ます。紙を敷き込む方法は、生地が型にくっいてしまう危険がなく、簡単に取り出せますが、紙のシワや折り目の跡がケーキの表面に残ってしまったり、ケーキの角やエッジが綺麗に出ないことがあります。また、紙が生地に引っ張られる分、少し焼き縮みしやすいです。一方、粉をまぶす方法は、少々面倒なのと、ちゃんと下準備ができていないと生地が型にくっついてしまう危険性がありますが、きちんと下準備ができていれば、焼き上がりの形は紙を敷く方法よりも綺麗で、焼き色も均一につきやすいです。ご自身の用途に合わせて使い分けてみてくださいね。

◆ 今回は小さなパウンド型を使用していますが、マフィンカップなどで焼いてもOKです

◆ 材料の分量を2倍にして、18cmのパウンド型で焼くこともできます。その場合は、180℃で40〜50分程度の焼き時間になります。表面に十分な焼色がついたらアルミホイルをかぶせて焦げを防ぐようにしてください。

◆ ピスタチオペーストはなかなかスーパーなどでは購入できないので、製菓材料専門店で購入してください。ちなみに、比較的安価で販売されているものは、製菓用ではなく、料理やパンのスプレッド用につくられているので、塩気の入ったタイプもありますし、無塩でも製菓用に使うには味が薄かったりするので(製菓用のピスタチオペーストは、そのままパンなどにつけて食べるには濃すぎるくらいにつくられています。)、かならず製菓材料として販売されているペーストを購入するように気をつけてください。私はグランベルのペーストを使用しています。



◆ グリオットはフランス産のチェリーで、甘みが少なく、酸味が強いため、生食用としてではなく、加工品としてキルシュなどに漬け込まれて製菓に使用されることが多いです。メーカーによって味が異なり、好みに合う合わないがあると思うので、お好みのものを見つけてください。ちなみに、今回私が使用しているのはこちらです。癖がなく、何にでも使いやすい味です。


◆ 卵とバターをしっかり混ぜて乳化させることは、パウンドケーキづくりの肝となります。卵は水分、バターは油分なので、一度に加えてしまうと分離します。そのため、卵は少しずつ加えてバターと乳化させる必要がありますが、卵やバターが冷えているとうまく乳化できないので、必ず室温に戻しておきましょう。乳化できていない生地は、よく見るとバターが粒々の状態になっており、そのまま焼くときめの粗いモソモソした生地になります。もし卵を加えて混ぜている際、少し分離し始めてきたな・・・と思ったら、バターの入ったボウルをほんの少しだけ湯煎につけるなどして温めてみてください(といっても決してバターを溶かさないように!)。また、卵が一定量以上バターに加わると、それ以上は乳化しづらくなってきます。それでも少しずつ加えていけば、何とか混ざりますが、もし卵を加える最後の方で分離しそうになってきた場合は、分量の薄力粉の一部(スプーン1~2杯程度)をふるい入れて一緒に混ぜると、粉が卵の水分を吸って分離せずに混ざりやすくなります。ただし、小麦粉は液体と一緒に混ぜるとグルテンが出ますので、粉を加えすぎないように気をつけてください。

◆ 薄力粉を加えてからゴムべらで混ぜる際は、グルテンを出さないように、練り混ぜるのではなく、切り混ぜるイメージで混ぜますが、粉が見えなくなってすぐにまぜるのをやめてしまうと、もろい焼き上がりになってしまいます。グルテンというのは、ゴムのように伸縮性のあるネットのようなもので、パンをちぎるときに伸びるような感じになるのは、グルテンのおかげです。パンづくりにおいては、発酵によって中にガスを発生させ、グルテンのネットが十分に膨らんだ状態で焼くので、伸びのあるパンに焼き上がりますが、ケーキの場合は発酵させたりするわけではないので、グルテンを出してしまうと、ゴムが縮んだ状態で焼き上がるようなもので、口溶けとはほど遠い食感になってしまいます。とはいえ、グルテンは生地の骨格の役割を果たすので、まったくグルテンがでていないと、モロモロと崩れやすい弾力のない生地になってしまいます。ですから、ある程度のグルテンの形成はケーキにとっても必要なのです。ちょうどよい生地の目安は、粉気が見えなくなってからさらに数回混ぜ、生地に少しツヤが出てくるくらいです。混ぜ足りないのも、混ぜすぎるのもよくないので、生地の状態を見極められるようになると、仕上がりが格段によくなりますよ

◆ ケーキクーラーは、おしゃれなものを持っておくと、そのまま撮影などにも使えるので便利ですよ♪




◆ 一般的な製菓用チョコレートは、綺麗に固めるためにはテンパリングという作業が必要になりますが、コーティング用チョコレート(パータ・グラッセ)にはあらかじめテンパリング剤が含まれているため、テンパリングをしなくても固まります。味はコーティング用ではないチョコレートの方がいいので、両者を半々で合わせて使用すると、テンパリングをしなくても固まり、コーディング用チョコレートだけで食べるよりも美味しく仕上がるので、こういった簡単なデコレーションに使う場合などにはおすすめです。



◆ フリーズドライラズベリーは、製菓材料店で販売していますが、100円ショップなどにも見かけることがあるので、お近くのダイソーやセリアなどをのぞいてみてください。個人的にはラズベリーの方が酸味があって好きなのですが、今回はデコレーションのために少量使用するだけなので、フリーズドライストロベリーなどで代用していただいても全く問題ありません。



◆ ちなみに、製菓づくりには、小さめのゴムべらをいくつか持っておくと便利です。今回のように、ハンドミキサーを使う場合は羽根についた生地を払い落としたり、型に入れた生地の表面を均したりする際に大活躍しますよ




Pistachio Cake with Kirsch Cherries ピスタチオとグリオットのミニパウンドケーキ


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